黄进泉的“蒸笼”岁月

寻味 回望历史记住乡愁

小朋友们津津有味地吃着开花馒头。东南网记者蔡意 摄

“现在经常有久居外地的本地人，经过多方打听，来我这儿买蒸笼。”黄进泉说，他们带着蒸笼去外地，思乡的时候，就蒸上一些馒头，便能吃到原汁原味的家乡味道。

为何莆田人即使远赴他乡，仍然不忘带上蒸笼？黄进泉介绍，制作蒸笼的柳杉吸水性较好，蒸出来的馒头、包子皮软而干，而铝、不锈钢制蒸笼蒸出来的皮面都是湿的，影响口感。但柳杉独特的木质香味能持续散发几十年，其所蒸的食品带着淡淡的清香，别有风味，那便是乡愁的味道。

相传，明嘉靖四十一年（1562年）秋，戚继光奉命从浙江率师援闽抗倭，取得“林墩大捷”。当时忠门东埔、度下有卷炊工匠，用自制的蒸笼，在涵江一带“炊米糕”，卖“炊包”，听到戚家军在林墩歼灭倭贼，就把炊好的米糕、菜包、肉包、“宝糕”，挑去慰劳戚家军。据说，戚家军很爱吃炊糕和炊包，但因蒸笼炊具太小，官兵人多，供应不及。戚继光就叫军中的能工巧匠，帮助忠门人，改造蒸笼炊具。这些忠门人，学会了制作多层蒸笼炊具，回家后，便传艺兄弟、甥侄和乡亲们，一代传一代。经过不断实践和改造，制作忠门蒸笼的人越来越多，生产的品种也逐渐增加。于是，蒸笼制作工艺一直沿续至今，成为北岸地区手工工艺的一大特色，迄今已有400余年历史。

蒸笼蒸煮的开花馒头。东南网记者江瑞鑫 摄

美食承载记忆，味道留住乡愁。经过数百年的传承与发展，蒸笼蒸煮出来的食物，依然是莆田人萦绕心间的家乡味道。

据了解，在改良之前的蒸笼多用竹子制作，不但没有香味，材质易蛀虫，而且宽度受限制，无法制作需要用于蒸佛跳墙、大馒头等食物的蒸笼。

邻居黄清荣说：“吃上一口馒头，我们就能辨别出是否是忠门蒸笼蒸出的，有些人甚至能从馒头形状分辨出。”蒸笼直接关系到蒸煮食物的品质，好的蒸笼不仅保持了馒头、红团等食物原有的甜味，还能留下一股淡淡的木香。

传艺 播撒种子落地生根

提起开设展览馆，黄进泉滔滔不绝。东南网记者江瑞鑫 摄

如今，传艺，成了黄进泉心头的一块疙瘩。“手工制作蒸笼，费时费力，现在的年轻人基本不愿学。”他说，时过境迁，他熟识的一些手艺人也不再操刀了。

今年6月13日，莆田市举行“文化和自然遗产日”宣传展示活动启动仪式暨“莆田有礼”非遗购物节，黄进泉作为蒸笼制作技艺的非遗传承人也参加了此次活动。“我每年至少参加两次这种活动，通过微薄的努力宣传这项祖辈传下来的技艺，让更多的人了解并喜欢上蒸笼制作技艺，不让它在时间长河中渐渐消失。”

“希望有关部门和社会各界能重视蒸笼制作技艺的传承与发展，组织集中免费培训，延伸产业链，创新制作小竹编等文创产品。”黄进泉说，他计划开设一个有关蒸笼的展览馆，免费对社会开放，却因没有场地一直无法实现。

去年，北岸文化部门定期举办了非遗文化进校园、研学等活动，旨在让青少年零距离感受蒸笼制作技艺的魅力，在他们的心里种下一颗种子，推动这项传统技艺“落地生根”。如何更好地传承和发展蒸笼制作技艺？北岸开发区相关负责人表示，蒸笼是每一个忠门人的家乡记忆，北岸将制订五年保护计划，邀请文化民俗专家指导开展对蒸笼制作技艺的资料搜集，建立健全项目档案，让蒸笼制作技艺以全新的姿态焕发着蓬勃的生机与活力。