《莲花血鸭》——粤语诵读

“村居原自爽,地又是莲花。疏落人烟里,天然映彩霞。”这是苏东坡的后辈同乡、清代莲花第五任同知李其昌进士给今天的莲花人民留下的重要文化遗产。闲适自然、朴素宁静的乡野生活让我们似乎永远走不出村居的命格。然而，村居生活又是令多少文人墨客所新奇所憧憬的。高鼎的“草长莺飞二月天，拂堤杨柳醉春烟。”张舜民的“夕阳牛背无人卧，带得寒鸦两两归。”王驾的“鹅湖山下稻粱肥，豚栅鸡栖半掩扉。”如此等等，一首比一首质朴，一首比一首清新，一首比一首美妙，你能说村居生活不惬意吗？

作者：刘建华（中宣部中国新闻出版研究院传媒研究所执行所长、研究员）

然而，青年时代，我又是多么不愿意在乡村多待一刻多呆一秒。身为乡村教师的我，暑假“双抢”季节就是我的苦难岁月。毒阳火辣辣的照进水稻田里，你得用血肉之躯把上万斤的谷子在一周内抢进粮仓，又得在一周内把千万棵的稻秧抢栽水田。割稻、束稻、运稻，脱谷、担谷、晒谷，犁田、耘田、莳田，所有这些农活，全靠一双手、一双脚、一副身板、一副肩膀、一把镰刀、一把锄头、一担畚箕、一担箩筐，踩着泥石交错的山路，收获农家微薄的希望。

与喜欢安祥的祖先不同，外面精彩的世界搅得我心神不安，愤懑难平。我那羽扇纶巾的远祖啊，您为什么要选择这山沟的山沟避世，让我从出生时就陷入了地域差异的尴尬中；我那手提肩挑的父母啊，您为什么要山一重水一重的教子读书，让我从懂事时就矛盾在理想与现实的困惑中；我那山路十八弯的故乡啊，您为什么要桃源世界般的使人沉醉，让我从启航时就摇摆在满是陌生的河床上。希望的风帆一夜间豁然大开，我终于走出逼仄的大山，航行在广阔无垠的新世界。然而，我发现失去了一切参照，滚滚波浪令我浮沉于世，找不到任何可以喘息的空隙，找不到任何可以暂憩的支点，找不到任何可以倚傍的横木。这个时候，故乡的绿叶成了我的扁舟，故乡的稻穗成了我的船桨，故乡的泥路成了我的陆地。在这绿荫之下、稻穗之间和泥路之上，是陪伴我几多春秋的或卧睡或跃食或横行的鸭子，一种莲花山乡传统饲养的小麻鸭，它既是我们亲密的玩伴，又是我们梦幻的美食。

作为一种美食，鸭肴在中国有几千年的历史。科学家认为，鸭子起源于恐龙时代，祖先叫绿头鸭，被人类驯化后称之为麻鸭，这个麻鸭就是莲花血鸭的基础食材。鸭肴最初是与祭祀有关的，战国时期，屈原《楚辞•招魂》中的“鹄酸臇凫、煎鸿鸧些”让我们知道煲煮鸭肉的时尚，当然，主要不是喝汤而是吃肉，大抵是用以祭祀的方便罢。南北朝时期，北魏贾思勰的《齐民要术•养鹅鸭》和南朝虞悰的《食珍录》传语我们，当时流行的是“炙鸭”，也就是烤鸭。唐宋时期，烤、炒、煮、酱等技法使我们开始迈向鸭肴文化时代。明清时期，袁枚的《随园食单》风行天下，蒸鸭、鸭脯、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团和徐鸭等各色别菜，标志中华鸭肴文化的成型与成熟。

鸭子全身都是宝，被不同地方的人们做成不同风味的特产。如雷贯耳的四大名鸭是北京烤鸭、南京盐水鸭、湖南酱板鸭和上海八宝鸭。然而，四大名鸭的说法绝然不会让人服气，福建的姜母鸭、广西的柠檬鸭、四川的甜皮鸭又该往哪摆呢？还有那些让人欲罢不能的鸭货如鸭翅、鸭脚、鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭肠、鸭肫、鸭心、鸭肝等，它们又去哪找说法呢？当然，还有更重要的一道鸭肴，也就是我故乡的莲花血鸭，一道以花之君子命名的乡村美食，一道被列为江西省非遗的十大赣菜明珠，一道中国革命摇篮热血沸腾五行归一的不世珍馐，又该如何评价呢？

或许，莲花血鸭没有北京烤鸭的世界显名，没有南京盐水鸭的大众口碑，没有酱板鸭、八宝鸭的四季可待，但是，它的纯粹性、它的整体感、它的鲜活度，是无与伦比，独一无二的。它的纯粹性在于它对炊具、火候、佐料没有任何要求，无需闷火壁炉，无需酱葱椒桂，无需腌泡濡浸，无需火之文武，只要一炉柴火，一个铁锅，一身食材足矣。它的整体感在于它从来不离弃自身的任何部件，它是整体入食的，它的身躯、头、舌、翅、脚永远合一，从不分离，就连流经它周身的鲜血（血鸭之所以为血鸭的全部灵魂所在），也是永不分离，以集体的姿态迸发出无边的食力。揪住人们的口鼻，黏住人们的双眼，刺透人们的味蕾，酥软人们的牙床，穿梭人们的肠胃，拥进人们的血管，麻醉人们的神经，奴役人们的心脑，成为人们梦魇般的经久弥新的乡愁。它的鲜活在于它对时空的鄙夷，它从不追求万世存留，它从不在意驰骋远方，它从不留恋凡尘世界，它只在乎生命绽放一刹那的光芒。在它生命的六十天里，在它告别的六十秒里，在它美食的六十分钟里，它需要你的快速与干脆，需要你的豪爽与大气，需要你的舍弃与决绝。不论是鲜活的生命，不论是鲜活的舍离，不论是鲜活的美食，人们唯一要做的就是让它生命的光华全部入腹，哪怕超过一月一天一秒，都是对它鲜活使命的亵渎。

莲花血鸭因血之名，总是有很多忠烈和革命的美好传说。一说它与民族英雄文天祥起兵勤王慰问莲花义士有关，一说它与革命斗争时代我们的领袖毛主席有关，不论哪一种说法，都寄托了人们对忠孝节义的衷心礼赞，寄托了人们对莲花血鸭文化历史的美好追溯，寄托了人们对这片土地乡愁符号的精心营造。

莲花血鸭鲜嫩滑口、香辣醇美、生态健康，是一道开胃下饭菜。成本不高、要求不多、做法简洁，但凡温饱之家，都吃得起这道菜。它绝然不是富人的尊享，而是普罗大众的宠儿，哪怕是旧社会饥贫时代，平凡百姓也是有机会吃到血鸭的。在物质极为缺乏的时代，在猪牛羊鸡肉难觅踪迹的岁月，鸭子因其强大的生命力，从不与主人争食。只要有野外有草木有沟渠有水田的地方，就能见到顽强的鸭子在茁壮成长。它们不惧怕风雨雷电，不惧怕林密壑深，不惧怕疾病瘟疫，只要有一滴水一尘土一棵草，就有鸭们生命的海洋。小时候的我们，也时时得到鸭肴的馈赠。尽管我对血鸭不如其他人那么痴迷那么疯恋，我对连皮带骨头的鸭肉并不是那么的喜爱，但对血鸭的汤汁却神魂俱醉、如梦似癫。父亲炒血鸭时，我往往央求他把汤汁尽量多地保留一些。起锅后，我必先把一碗米饭倒在菜锅，让每粒米饭充分匀净汤汁，晶莹透亮且带着淡淡红褐色的米饭往往把二哥和妹妹嫉妒得无可无不可。在我得意洋洋的咂吧声中，第二碗米饭放在了桌上，我可以很有资格地端起菜碗，让汤汁在饭面上柔柔地画了好几个同心圆，待到渗透及底，在筷子的拨拉翻动下，铁锅里的大白米饭如同崩沙似地倏忽无影，留给父母的惟有铁锅周遭明晃晃的银项圈。

如此特别如此勾人如此低调的莲花血鸭，尽管是那么的纯粹简洁，但结构它的四种食材是绝对不能缺少的，即本土麻鸭、本土茶油、本土水酒和本土鲜椒。这四种食材经过莲花万年天地自然精华的氤氲和千年社会历史文脉的陶冶，已成为极富特色的自然与文化遗产，它们互透骨髓的相濡以沫，成就了极富特色的莲花血鸭。

莲花本土麻鸭到底源自何方，现在已无从考究，可以确定的一点是，它一定来自南方楚吴两地，很有可能来自邻居攸县。莲花地处吴尾楚头，与楚地湖南的茶陵、攸县有很长的交界线，三县之间经济社会往来频繁，互通姻亲也是寻常事。我奶奶娘家就是茶陵秩堂，那里出过谭用式、萧锦忠两名状元，还有李东阳、刘三吾、张治、彭维新四大学士，据说民国时期首任国民政府主席谭延闿的父亲就迁自我老家桃岭村。至于攸县，我的几位同姓邻居，有两代人都是从攸县抱养过来做继子的。小时候去同学家玩，经常吃到他父亲从攸县老家带来的牛羊肉等我从未尝过的美食。现在的攸县麻鸭闻名全国，曾经一度消失的莲花麻鸭也多了起来，两县麻鸭的亲缘关系我是有充分相信的依据的。

正如莲花血鸭文化潜移默化在我们心中不可忘却一样，养鸭文化同样渗透在我80岁高龄母亲的脑海。她告诉我，莲花血鸭的食材一般为公鸭（母鸭是要养大下蛋的），一年养三季，分别是蚯蚓鸭、禾花鸭和秋鸭俚。

蚯蚓鸭主要在春天饲养。这个时候，万物复苏，大地回春，泥土松软，正是蚯蚓繁殖和活跃的天堂，户外泥土里处处是大蚯蚓。我们必拿个大木桶，在田埂和旱地里扒拉扒拉，拿起长筷子左一夹右一挑，蚯蚓就在桶子里左突右奔，锚定事先置放在桶中的土块，拼尽全力抢占山头，它们可能觉得，找到了泥土，就找到了安全。然而，这种短暂的安全往往梦碎于鸭子的大块朵颐中。吃蚯蚓长大的鸭子大约在农历四月份派上用场，除了栽种早稻改善伙食增强体力之外，蚯蚓鸭在日常祭祀中体现了后人对祖先的孝敬程度。春天是一个万物勃发的季节，蚯蚓又被称为地龙，有很强的药用价值，治疗心脑血管的药方中可瞥见它的大名。蚯蚓的疏松发散的药力自然为鸭们所承传，如果体质较弱甚或感冒的人吃了这种血鸭，反而会加重病症。当然，对身体康健的人就是大补了，所谓逢强愈强逢弱愈弱便是此理。

禾花鸭主要在夏天饲养。望文生义，所谓禾花是指早稻抽穗开出的碎花。这种碎花密麻麻地包裹在还未灌浆的稻穗周遭，细细的、绒绒的、白白的、片片的。如同北京的“驴打滚”一般，粘粘的糖果外裹了一层蓬松的豆粉，风一吹，飘飘欲坠，让年少的我颇为之担心。后来才知道，这也是水稻自我授粉的一种繁殖方式罢了。当然，现在有杂交水稻，无需这种自然授粉产量较低的种子，禾花也就不怎么受人重视了。然而，正是因了这种禾花，提醒我们将又见新血鸭了。看着在稻田下伸长脖子不断啄食禾花的鸭子，在对稻穗的忧心中，七月鬼节也来临了，我们俗称“接送爷爷奶奶”。这时候，家家户户要做血鸭欢送祖先亡灵。祖先们接回来同住了半个月之后，后人备了丰厚的纸衣纸车纸钱，备了好酒，备了血鸭，备了鞭炮，在我们的作揖跪拜中，火光中的祖先踏着风火轮，驾着轻烟回到了自己的世界。充分表达了自己的虔诚孝心后，我们开始心安理得地享用祖先“尝过”的血鸭与美酒。

秋鸭俚主要在秋天饲养。它们在夏秋之际最酷热的时节出生，于秋高气爽、凉风习习的农历十月长大。农历十月也是大祭时节，先年逝去的亡灵在下一年十月的祭祀是极为隆重的。女儿要做满箩筐的糍粑回娘家，挨家挨户呈送，表达对邻里帮忙关照的谢意。新坟所需物件都要充分到位，点了香烛，烧了纸钱，放了火灯，算是与亡灵做了彻底告别。这个时候，又是血鸭的天下。秋鸭俚最为滋补也最为鲜美。人们不是一只一只地做，而是十几只几十只地做；不是隔三差五地吃，而是整个月地吃。此时进补秋鸭，调理身体，为的是来年更好的农事工作。秋鸭俚虽然好吃滋补，但不易养成。小时候的秋鸭较为脆弱，一般是先用米饭喂养，待它们有一定的抵抗力后才散养户外，最难的考验往往在此时。有时候米饭不小心粘油了，有时候天气太过酷热，有时候盆里的水变质了，都会让秋鸭的生命嘎然而止。看着那些不断减少的小鸭，我们的心情大抵是很糟糕的，然而乐观的母亲总是说：“没事的，下次逢墟再买些回来。”事实果真如此，待到金灿灿的水稻延展我们的视野时，那些神出鬼没、振翅飞腾、嘎嘎鸣叫，被农人时时防范的秋鸭，证明了自己延续万年的活力与强大。

本土茶油是莲花血鸭的生命线。做出来的菜是活的还是死的，是生机勃勃还是暮气沉沉，是晶莹剔透还是晦暗无光，全靠茶油当家。茶油以其独有的香味浸润鸭肉，以其独有的功能卸掉烈火，以其独有的营养融汇食材，成就了让人百吃不厌的乡间名菜。当然，对茶油生产制作的要求也是颇为特别的。必有的是海拔300至500米的黄土丘陵，必有的是传承千年的灌木类古茶树，必有的是代代相传的手工榨油坊。仅仅就榨油坊而言，莲花的茶油就不是任何地方所能比及的。每每入冬时节，传统的榨油坊就成为全村最重要的公共空间。这个时间定是男女老少所有人最开心的时光。秋天的收获，正等着茶油的到来。在小孩们踩在水力带动的转盘轮上转圈玩耍时，碾成粉末的茶籽，经过薰蒸、制饼、装榨等程序后，五六个大人甩着丈余长树木做成的撞击锤，在嗬哟嗬哟的撞击声中，只见大树肚子里几十个铁圈渐渐收紧，忽然，齐刷刷冒出了油珠，马上变成了油线，尔后像雨箭一般射入底槽，汇聚成一条小河，在榨床上奔涌开去，最后在榨床的泄油洞骤然坠下去，一道金色的油瀑布全部收入桶中。油们在桶里依然喧闹不息，激荡不已，以挣脱束缚的态势，等着主人的奖赏呢！所谓这个奖赏，就是舀了几十瓢头批油倒进熊熊大火上的油锅里，把事先准备好的糯米饼、红薯片等食材投进去，金灿灿、软绵绵、暖乎乎的油饼出来了，一口咬下去，满嘴溢油，香甜可口，堪为人间仙品。对于大人们来说，烹制血鸭才是他们的中心工作，古树茶油炒制出来的血鸭不知醉倒了多少男人的刚强，也不知操碎了多少女人的柔肠。

本土水酒是莲花血鸭的核心灵魂。可以这样说，没有莲花水酒的血鸭绝对不是真正的莲花血鸭。血鸭最重要的佐料就是自身的鲜血，鲜血永葆液态的秘决就是莲花水酒（当然也有用盐或其他材料确保血液不凝固）。与块状的南京鸭血粉丝不同，莲花血鸭的鲜血即使离开了主人的血管离开了主人的身躯，它还必须保持鲜活的模样，继续在主人涅槃后的新生命体中流动，在茶油柴火铁锅的帮助下与主人的新生命体缠绵交融，为人类作出新的奉献，奏响新的凯歌。莲花水酒分为冬缸酒和春缸酒，有着特有的生产过程。糯米是水酒的母亲，不能是早稻糯米，也不能是晚稻糯米，而是大稻糯米。早稻因时间匆促日照不够，总有发育不足的感觉；晚稻因土地肥力稍薄冷气侵袭，总有发育不良的感觉。大稻是一季性水稻，也叫中稻，一般种植在水源无法承载两季稻的大禾田里。有充分的水量，有充沛的阳光，有适中的温度，有充足的时间。必得等稻田的水干了，赤脚踩上去既硬又软，温润的泥土亲昵着粗糙的脚板，让人有春风十里和谐如玉的快感。镰刀月一轮轮挥过，金稻子汩汩涌出。一切是那么的从容，一切是那么的岁月静好。大稻糯米产量并不高，但农人丝毫不因此沮丧。他们欢欣地捻着一颗颗饱满的谷粒，还没沾酒，就已经醉了。冬的时令让大稻糯米迫不及待了，喊着叫着要父亲用酒盆装了山间清泉浸泡着。一个阳光灿烂烟火分明的日子，灶台的大蒸锅显了用武之地。被水泡得松软的糯米一桶桶蒸熟，成了糯饭。幸运的前三碗变成了垂涎欲滴的我们的零食，大部队则进入了列队的酒盆中，拌匀酒药，放置火塘，密封发酵，等待又一个涅槃后的新生命。生命的裂变在两周之后见效了，酒香一天比一天浓郁，一天比一天让人兴奋，一天比一天让人着急。但是，高明的酿酒师一点也不着急，父亲依然兀自忙着家内家外的事情。终于，父亲重视发酵的酒盆了，一下子摸摸它的体温，一下子闻闻它的气息，一下子掖掖它的被子，依然不疾不徐、成竹在胸。突然的清晨，母亲递给我一碗甜香的酒糟，我知道父亲的杰作面世了。第一个欣赏者也就是他的小儿被倾倒了，在我晕晕乎乎的日子里，父亲的冬缸酒春缸酒全部钻入大肚子酒坛，在大厅二楼上排了足足有近10米长。他们的使命一是帮助莲花血鸭光荣入世，二是作为父母和亲朋好友的生命火花，强壮他们的筋骨、增添他们的快乐、点燃他们的希望。

本土鲜椒是莲花血鸭的生命标签。俗话说，“四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣”。莲花县是江西与湖南的交界线，饮食文化的最大特征就是怕不辣，“无辣不成席”告诉大家莲花人有多爱辣椒。莲花血鸭是辣菜之王，几乎是一半辣椒一半鸭肉，新鲜的辣椒如同一个品牌标签一般，让人一打眼就看出这道菜是否是莲花血鸭。莲花人每家每户都种辣椒，我家的辣椒在父母的伺候下更是遍及屋前屋后，甚至偏远的开荒地也种上辣椒。春风拂过睡醒的土地，点种的辣椒秧苗破土而出，谁能料到芝麻般大小的辣椒种子竟有这么强大的生命力！几乎可以说是迎风而长、逆风而行，一天一个变化。秧杆越来越粗，叶绿越来越深，枝丫越来越多。一个入夏雨后的艳阳日，一朵朵白色的小花张开了喇叭嘴，拼命地吮吸着阳光雨露。一周过后，花包收缩，一条细小的黑尾巴拖在外面。再过个三五天，收缩的花包开始泛绿，很快出现了一个圆鼓鼓的绿球。往后就开始疯长起来，狭长的小辣椒伸展了自己的身躯，或横逸或直上或低垂，各各显出了自己的脾气。再过半个月，中型辣椒就跃跃欲试，勾引着人们的味蕾。这个时候，可不能着急，尚需耐心等待。老家传统的辣椒大体算是中等个子，长不及三寸，有点壮硕，但绝不肥胖，如同伺候它的农民主人一样，是身形矫健的山地劳动能手。不是朝天椒的那种死辣，不是菜椒“枉为做椒”的无辣，也不是或极长或极胖辣椒的怪诞离谱，而是一位普通寻常中庸规矩的辣椒君子，不长不短、不肥不瘦、不张不驰，可远观可亵玩。为了增加其辣度，母亲不断给它浇淋稀释的回龙汤，加上阳光的暴晒，当软软嫩绿的辣椒变成硬硬墨绿的时候，一碗香味四溢的辣椒炒肉片开启了我们味蕾的美好征程。很快，红艳艳的辣椒挂满了树的全身，万事俱备的东风终于齐活了，莲花血鸭揭开了全年的序幕。高高低低的嘎嘎声，噼噼叭叭的柴火声，叮叮当当的炒锅声，奏响鸭们涅槃的交响曲。袅袅的炊烟中，哗哗的流水中，默默的稻田中，静静的山林中，清清的蓝天中，世界万物都是礼赞鸭们的列兵，他们协同共心，服务人类的万世绵延，增强人类的生产活力，拓展人类的多元文化。

莲花血鸭就是这人类多元文化中的一员。它是一种饮食文化，蕴含其中的精神因子是中华民族的祭祀文化、英雄文化、革命文化和生态文化，共同浇灌莲花血鸭文化因子的成长成熟，促进莲花血鸭文化体系的成型成功，推动莲花血鸭文化产业的壮大壮实。莲花血鸭起源于民间基层，风行于普罗大众，认可于官方政府。省级非遗的十大赣菜之一，县委县政府的血鸭产业打造，各乡各村的养鸭热潮，彰显了莲花血鸭在新时代的新追求新目标新使命。立下莲花血鸭文化体系大厦建设的决心，梳理莲花养鸭史吃鸭史及血鸭相关行业酿酒、榨油、辣椒的历史，整理相关古代人物的观点、理论及文学作品，拓展现代文化名人对莲花血鸭的新理解新阐释，增加血鸭文化的长度宽度厚度，辅之现代融媒体手段的传播推广。我们有理由相信，不久的将来，莲花血鸭定能跻身几大名鸭之列，“莲花一只鸭”定能成为江西一只鸭、全国一只鸭乃至国际一只鸭。彼时，“落霞与孤鹜齐飞、秋水共长天一色”定然是赣鄱大地莲花血鸭的文化符号、价值宣言与生命态度。

粤 语 诵 读 者：李志宇