八闽文脉·风物 | 三明糟菜：客家人悠远的乡愁

在三明客家人的厅堂中，全族上百人一起聚餐的风俗已经延续了上千年。

永安桃源洞百丈岩崖上之宴（邓毅坚 摄）

在客家人的餐桌上，必然会有几道与“酒糟”有关的菜品，如：酒糟肉、酒糟鱼、酒糟兔、酒糟蛋、酒糟饼、酒糟田螺、酒糟牛扒、酒糟毛豆……

酒糟又叫红糟，是用红粬、稻米酿酒后的余渣。这些糅合了酒糟香味的菜品，经过精心的烹制，每一道都传递着乡音乡情。经过时间的淘洗和沉淀，糟菜联系的是血脉、是亲情、是记忆深处的故乡。

酒糟肉（来源：三明文旅）

糟菜，隐匿厨房的乡情

从北方到南方，从平原到丘陵，福建客家先民的迁徙促成了各类糟味菜品的相逢。

三千多年前，越国因攻打楚国失败而分崩离析、走向灭亡。越王室一部率领残众逃入浙江省南部和福建省北部东部，与这里的原住民融合，并在战国晚期建立了古闽越国。

西汉汉武帝元封元年（公元前110年），汉武帝灭古闽越国，加强实质性管治，大量的闽越土著逃到山林峡谷，繁衍生息。

东汉末年至两晋，中原战乱频繁，逃避战乱的中原人民纷纷选择交通闭塞的福建山区作为避难所。

客家祖地的茫茫山林峡谷（张家彪 摄）

在漫长的南迁跋涉中，人们需要可以长期保存的食物。他们发现，经过酒糟发酵后的食品可以长期保存不坏，且味道香浓。

或许因为这个原因，各种糟食走进了他们的视线，装进了他们的食袋。

酒糟腌制的糟蛋、糟菜（卓庭辉 摄）

福建气候温和、溪流如网、土地肥沃。

当客家先民来到这片“世外桃源”时，糟食也随之扎根在八闽大地，与当地丰富的物产结合，演绎出诸多的美食文化。

婚迎嫁娶、寿诞节气，全族上百人在厅堂里一起聚餐。这种脱胎于中原传统的家族式饮食风俗，在客乡被延续传承，各类糟味美食也被摆上了餐桌。

三明乡村宴席上，代表着吉祥寓意的红糟蛋（温欣孝 摄）

这些糅合了乡音乡情的糟味菜品，连同那一抹糟香，经过时间的洗涤，成为血脉的联结、亲情的凝聚、宗族的延伸、土地的联系。

它浸润于客家游子生命中，薄似蝉翼、密若蛛网，却坚如磐石。

南迁的客家人早已定居下来，传统的围龙屋和客家人的民风民俗，原汁原味地被保留下来，这是他们的根，也是他们的魂。

他们对传统的固守，仍有滋有味地停留在舌尖上。

客家人的百桌宴（谢守明 摄）

糟红，返璞归真的馈赠

在三明传统喜庆宴席上，红色是必不可少的点缀。

红糟是天然的食用色素和理想的调味品，除了使菜肴色泽艳红、令人胃口大开外，还能提鲜增香、去腥解腻，因而频频被厨师挑选使用。

酒糟在客家菜烹调中被当作提鲜增香的调味品广泛使用（卓庭辉 摄）

此外，酒糟还具有温中散寒、行瘀止痛等功效，食之有益。清代赵其光的《本草求原》记载：

（酒糟）辛，热。除冷而助湿……惟敷风寒扑损，行瘀止痛，及浸水洗冻疮，敷蛇咬叮蜂毒效。

红糟猪尾（来源：三明文旅）

而要制作出优质的酒糟，就需要从糯米酒中提炼滗取，农家将这一做法称之为“压酒”。

首先，用小勺把酒缸底的糟汁舀起，小心地倒进白布袋里，在缸底露白前轻轻提缸倒出所有糟汁，然后将白布袋悬空吊起，下面放一容器盛装布袋滤出的酒汁。

一小时后，布袋口收紧，容器上方支一副豆腐架，置簸箕、扎布袋，再放上木板，压上石磨，酒汁就会争先恐后从布袋中渗出，滴答有声，当最后一滴米酒流进酒盛，酒糟应运而生。

农家压酒（余剑光 摄）

新滗出的酒糟红而不艳、润而不老、鲜而不烈、醇厚凝重，全身散发着正宗的糟红色，香气悠远，这样优质的酒糟是糟菜美味的关键。

酒糟在客家菜烹调中被当作提鲜增香的调味品广泛使用（卓庭辉 摄）

糟香，米酒文化的延续

红糟与红酒，在客家人心目中有着别样喜庆吉祥的意味。（陈世亮 摄）

谈起闽菜里的红糟菜肴，自然少不了红粬酿酒剩下的红糟。红粬酿造黄酒是福建独特技艺，大田红粬古法制作技艺沿袭700多年历史，是非物质文化的宝贵遗产。

客家人爱米酒，普遍有自酿米酒的习惯，其酿酒的传统，可以追溯到一千多年前。唐代，三明宁化县和尤溪县便有民间传统工艺的制酒作坊。宋代，三明沙县的酿酒业已初具规模。

北宋末年，医学家朱肱曾经撰写《酒经》三卷，对黄酒的加工流程作了详尽的剖析分解，不过福建客家酿酒方法，更接近朱肱的另外两篇著述——《武陵桃源酒法》和《冷泉酒法》。

《酒经译注》关于《武陵桃源酒法》《冷泉酒法》的记载（来源：上海古籍出版社）

而客家主妇大多是精通客家酿酒方法的能手。她们通常会选择又长又细的糯米作原料，先将糯米洗净浸透。翌日，蒸熟后将其倒在簸箕内摊凉，或用冷水淋凉，此法叫作“淋酒”。

把摊凉的糯米饭平铺入酒缸底，撒上一层红粬，再铺一层凉米饭，如此反复，最后注入冷水，米与粬在发酵中渗透融合。

红粬、糯米、水有着严格的比例（卓庭辉 摄）

经过一番酿制，一缸色泽微红、口感香糯、香味浓郁的客家米酒就做好了。

搅拌米酒（杨为春 摄）

虽然没有北方酒的浓烈醇香，却更好入口，且可以驱寒祛风，滋补养生。由是，客家人以米酒为媒介，与当地土著交往，沟通感情、融洽关系、和睦相处，共创一片家园。

酒是客家人沟通感情、融洽关系的重要媒介。（邓毅坚 摄）

如今，每年新米下来，仍有不少客家人保留着酿酒的习俗。

“清明茶，谷雨酒”，九月初九重阳日至翌年谷雨，都是客家人酿冬酒的黄金时期。

晒制酿酒用的红粬（林钟瑜 摄）

那一天，百家炊烟袅袅，糯香千里弥漫。“新糯造酒满洋香”，便是客家人对造酒现场热闹非凡的描述。

新酿的糯米酒，用古老的锡酒壶盛装，之后锅水吞温，蒸汽氤氲，诠释着别样的一份热情与温暖。

锡壶盛酒，是客家宴席最独特的风景线。（邹钰琴 摄）

糟味，流落民间的美食

日积月累中，三明客家人运用智慧，适度、巧妙地利用酒糟，创造了数不胜数的糟香美食。

比如，在清明时节吃酒糟蕨菜，就是客家人对自然馈赠和时序变更的信任与尊重。

春分、清明前后，每逢雨过天晴，闽西南山区漫山遍野的山蕨争先恐后从地下冒出。

这是采食蕨菜的最佳时节，赶在阳光普照前摘下的山蕨更是美味。

春分前后，蕨菜长遍了闽西北的山野，它与酒糟搭配是糟菜的经典代表。（马骏 摄）

客家主妇们挑选好蕨菜后，便热水焯软、拌上蒜苗。

蕨菜性凉，蒜苗性辛，是很合理的食物搭配，入锅后再舀两勺灶边的酒糟，立即让菜肴香气扑鼻，诱人垂涎。

酒糟蕨菜（来源：三明文旅）

但在众多醇香的糟味菜品中，酒糟肉才是流传最广、最受欢迎的美味。

酒糟肉的历史十分久远，南北朝的后魏人贾思勰所著的《齐民要术》中，就对糟肉作过详尽的描述：

春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙噉之。暑月得十日不臭。

这或许是对酒糟肉最早的文字记录。

1500年前的先民发明了制作酒糟肉的手艺并延传至今，其生命力之旺盛、受大众之青睐，令人惊讶。

《齐民要术》关于糟肉制作的记载（资料图片）

清代著名诗人、美食家袁枚，在其编著的《随园食单》里关于“糟肉”的描述则更为简单，只寥落七字：

先微腌，再加米糟。

以糟腌肉，肉质咸甜适中，烹调食用时，酒香肉香交织，别具风味。

越自然的加工，越返璞归真；越古老的烹调，越有家的味道；越平民的食物，越有长久的回味。

《随园食单》关于糟肉制作的记载（来源：中华书局）

对于诸多客家游子而言，酒糟肉就是难以释怀的家乡味道。

那酒糟肉通常静卧在后厨的一只古色古香的陶瓷罐里，每当思念家乡时，便从陶瓷罐中取出几块，悉心烹调后放至瓷盘中，酒香扑鼻、直沁心脾，接着浓香蔓延，洒满整个厅堂。

酒糟肉过去是客家人珍贵年节菜肴，后经不断改良，成为闽菜的一道经典菜品。（卓庭辉 摄）

细看瓷盘内的菜品，暗红色的汤汁浸润着酒糟肉，厚而不油、浓而不浊。

酒糟巧妙地化解了猪肉的油腻，几大块五花肥肉软润柔滑，晶莹剔透。糟香肉香混合交融，不仅没有相互冲淡与抵消，反而演绎得更加醇香四溢。

用筷子夹起一片五花肉，糟红渗透肌理，玲珑欲滴。抿一口，浓滑鲜美，回味无穷。糟肉“哧溜”下肚，芬芳在口腔萦绕、流连……

回味无穷的客家宴席菜“酒糟肉”（卓庭辉 摄）

在三明的糟菜食谱里，远不止酒糟蕨菜、酒糟肉这两种菜肴。

比如酒糟鱼。

客家人在制作酒糟鱼时，一般会选取半斤左右的鲫鱼、鲤鱼、草鱼或是青鱼进行腌制，然后将其晾到半干，再放进酿好的米酒坛子里封存。十余日后取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。

这样，一道芬芳扑鼻的酒糟鱼便做好了。

这道菜品历史悠久，《随园食单》对其也作了详尽描述：

糟鲞——冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之，不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。

腌制好的酒糟鱼（卓庭辉 摄）

此外，客家餐桌上的著名糟食还有南霞红糟鳅、红糟泥鳅粉……这些美味糟食既可上得厅堂招待贵客，也可走入寻常巷弄撑肠拄腹。

夜晚，街头巷尾间，灯火辉煌。

夜市里依然飘荡着醇厚的糟香，一碗酒糟肉滋养着几代人客家人的记忆，也润泽着旅居外乡的客家游子的思乡情绪。

幸福的味道要用爱来烹调，思乡的滋味却只需一份糟香沉淀。

沙县水美土堡夜宴图（吴光添 摄）

专题策划：“学习强国”福建学习平台