溯源“工夫茶”

历史上，“工夫茶”自周亮工、释超全、王草堂笔下的制茶技艺，到陆延灿笔下的茶叶名称，再到彭光斗、袁枚、施鸿保笔下的茶艺仪式，逐渐成为一种融合生活艺术和文化精粹为一体、传播时代价值和实践智慧的重要标志。

何谓“工夫”？追溯“工夫”的文献记录，最早可以提到清康熙五十六年至康熙六十一年（1717—1722年）期间时任福建崇安（今武夷山市）县令陆延灿的专著《续茶经》。该书成书于清雍正十二年（1734年），下卷记载：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶。岩茶为上，洲茶次之。岩茶北山者为上，南山者次之。两山又以所产之岩为名，其最佳者，名曰‘工夫茶’。工夫之上，又有‘小种’，则以树为名，每洲不过数两，不可多得。”这段描述不仅追溯了“工夫茶”起源于武夷茶，更突显了它的尊贵地位。不仅如此，陆延灿还引用了王草堂《茶说》，详尽描述了“工夫茶”的制作流程，展现出这一时期高超而独特的制茶工艺。

“工夫”一语尽管最初现于陆延灿的专著《续茶经》，但是提到“工夫”，则散见于更早的明清更迭时期。清顺治十年（1653年），担任福建左布政使的周亮工著述了《闽小记》一文，留下了福建人制茶的文字记载：“殷令招黄山僧以松萝法制建茶，堪并驾。今年余分得数两，甚珍重之。时有武夷松萝之目。”提示了武夷茶的制茶技艺，是经由黄山僧侣传授“松萝法”，武夷茶遂得以完善，与之齐名。不仅如此，周亮工还进一步指出：“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足……经旬月，则紫赤如故。”就此可知，武夷茶“以松萝法制之”，不仅色泽、香气达到了高标准，更保持了“紫赤如故”，从而展现出真正的制茶“工夫”。

步入清康熙时期，厦门籍人阮旻锡在台湾郑氏政权失败之后出家为僧，法号释超全。大约在清康熙三十年（1691年），释超全游历闽地，入武夷山天心寺，创作了《武夷茶歌》。该诗详细记录了武夷茶的制茶技艺：“近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。”在此，“清漳”“馥馨”书写了选茶的标准；“鼎炉”“笼上”标明了烘焙的工具；“心闲”“手敏”突出了制茶人的“工夫”。就此或许可以概括，所谓“工夫”即在于采摘的精细度、茶叶的品质判断、火候的掌控度、心与手之间的协调。

清康熙五十六年（1717年），王草堂著述《茶说》，说释超全诗云“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细”是“形容殆尽矣”。更对制茶的流程进行了阐释：“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，候其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者为炒色，红者为焙色。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复炼去其老叶枝蒂，使之一色。”这段文字描述了制茶技艺的采茶、晒青、炒焙、摊摝的整个过程，还提到了武夷茶“炒焙兼施”之后“色泽乌黑，条索卷曲”，从而不同于“阳羡岕片”“松萝龙井”。明谢肇淛云：“今茶之上者，松萝也、虎丘也、龙井也、阳羡也。”武夷山制茶后来居上，实乃以“工夫”而闻名于世。

进入清乾隆时期，“工夫茶”开始由制茶技艺向茶艺仪式转变。清乾隆三十一年（1766年），永安知县彭光斗在《闽琐记》中记载：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待，盏绝小，仅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也，客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣。”该内容不仅描述了煮茶方式、茶具，还以“沁透心脾，乃真武夷也”一段文字形象地描述了品尝武夷茶之后的美妙体验，凸显了武夷茶卓越的品质和独特的风味。这一时期的“工夫茶”已然演变为一种茶艺仪式，并深入平民百姓的日常生活。以清代美食家袁枚《随园食单》的记载为例，“杯小如胡桃，壶小如香橼，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之”。袁枚特别强调了品茶的仪式感：先闻其香，再品其味，而后慢慢咀嚼，以体会茶的深层风味。“工夫茶”成为一种融合了嗅觉、味觉和触觉的身心体验与精神畅想。

到了清道光时期，“工夫茶”的仪式感更为复杂、更显精进。据清道光《厦门志》记载：“俗好啜茶，器具精小。壶必曰孟公壶，杯必曰若琛杯。茶叶重一两，价有贵至四、五番钱者。文火煎之，如啜酒然。以饷客，客必辨其色香味而细啜之，否则相为嗤笑。名曰工夫茶。”这段记载概括了清代厦门地区“工夫茶”的文化精髓：茶具以孟公壶和若琛杯为代表，精致小巧；茶叶价值昂贵，有的一两可值四五番钱；煮茶讲究文火慢煎，技艺精湛；品饮需细品色香味并小口慢饮，否则可能会遭人嘲笑。

由此可见，这一时期的“工夫茶”不仅强调了冲泡与品饮的精细过程，还勾勒出“工夫茶”作为一种文化现象的丰富内涵与重要地位。依据施鸿保《闽杂记》记载：“漳泉各属，俗尚工夫茶。茶具精巧，壶有小如胡桃者，曰孟公壶，杯极小者名若琛杯。茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者。”“工夫茶”流行于厦、漳、泉，武夷小种茶更是成为道光咸丰年间的首要选择。“工夫茶”一语由此而落实到了闽南地区，更点明了武夷小种茶的内在价值与超然地位。

回溯“工夫茶”的话语叙事，自周亮工《闽小记》的细腻描绘，到释超全《武夷茶歌》的诗意颂扬；自王草堂《茶说》的精妙阐述，到陆延灿《续茶经》的系统总结，再到彭光斗、袁枚、施鸿保的生动记述以及《厦门志》的翔实记载，“工夫茶”自最初的制茶技术，演变为一种融合“茶、器、泡、饮、礼”等多元素的茶道仪式，不仅具有鲜明的地域特色和文化内涵，同时具备了重要的经济价值与社交功能。

（作者单位：集美大学海丝沿线国家国别研究院）