农业百家讲坛：生产创业两不误

轻发酵乌龙茶制作

轻发酵乌龙茶又称清香型乌龙茶，其干茶外形圆结紧实，色泽砂绿油润；香气持久，花香明显；滋味醇和爽口；汤色清黄明亮；叶底黄绿软亮，叶缘略带缺口，红边少。

轻发酵乌龙茶的初制加工技术流程，包括鲜叶采收、晒青、空调做青、杀青、包揉造型和干燥。

鲜叶采收选择在晴天的上午9点至下午4点之间进行，要求中、小开面2~3叶，嫩度一致、大小均匀。采摘过程中不能使劲抓或握鲜叶，防止死青；装茶青时不能紧压，每1到2小时用透气竹筐薄装快运到做青间，然后立即薄摊上架，摊晾半小时到1小时，以确保鲜叶的鲜活。

晒青场内地面温度不能高于37℃，晒青时要按品种和采摘时段分批分期进行，摊叶量按照1公斤/平方米左右均匀摊薄，其间要翻拌一两次，使晒青程度均匀。晒青程度依据茶树品种、叶片厚薄掌握晒青叶减重率为4%~10%，青叶表面略失去光泽，叶色略转暗绿，顶二叶微垂。

晒青后将晒青叶移入做青间，摊晾30分钟到60分钟后进入做青工序。这道工序对茶叶品质最为关键，做青间的环境温度要求十分严格，温度要控制在18℃~22℃，相对湿度55%~80%。

做青分摇青、晾青，两道工序交替进行，当叶色褪淡呈浅绿色，茶香显露，即可杀青。摇青机每笼装20公斤左右青叶，转速5~15转/分钟，摇青次数为2~3次，第1摇摇出淡淡的“青气”，第2摇比第1摇稍重，“青气”较第1摇稍浓，第3摇摇至清香显露；摊青叶与叶之间互不重叠，摊青量在0.5公斤/平方米左右；第1摇和第2摇后的晾青时间为1.5~3.0小时，第3次晾青时间为8~20小时；发酵程度低于20%，即一红九绿。

杀青必须把好滚筒温度、投叶量、滚筒转速和炒青时间四关：开启杀（炒）青机，待筒内温度升至260℃~300℃时投叶，投叶量每筒3~4公斤，三四分钟后，滚筒内由“噼啪”响声变为“沙沙”声，手握杀青叶略有脆感、失水率60%左右即可下机，抖散杀青叶的水汽后脱碎红边。

茶叶包揉造型包括速包、平揉、松包筛末、初烘、复包揉、定型等工序，全程包揉次数20~30次。包揉时要两层包揉布包茶，时间不超过1分钟，全程掌握“松—紧—松”原则；及时松包，筛分粉末，过程中叶温不宜超过37℃，避免产生闷热作用，影响茶色和汤色。

干燥的技术要点是“薄摊、低温、通气、足干”。定型后的茶叶解散薄摊在电旋转烘干箱的网筛上，摊叶厚度为1.0~1.5㎝，温度不高于70℃，过程中始终保持烘干箱内通气良好，促进水分蒸发，初烘时间1小时左右后摊晾半小时再足干，足干时关上箱门历时30分钟左右，烘至茶叶含水率5%~6%。