武夷山制茶人：守护祖先留下的手工茶艺

新华网福州５月４日电（记者 孟昭丽）方脸大眼，一身麻布衣衫。黄圣辉的笃定寂静散发一种魅力，犹如一杯清茶入喉，留腔的那份回甘，绵软悠长。

生于制茶百年世家，长在灵秀的武夷山景区，是黄圣辉对手工制茶坚守的原动力。尽管如此，在武夷山岩茶热销、机器逐步替代人工以换取更多利润的今天，这份坚守显然并不那么让人懂。

因为，在许多制茶人看来，手工茶不仅效益差，而且制作起来很“苦”：仅是两三百摄氏度的高温下炒茶这个环节，对双手已是一个不小的考验。

黄圣辉的老家是武夷山天心村水帘洞。独特的地理环境让这里形成了一个温润的小气候，常年雨露滋润，少见阳光，十分适合茶叶的生长。

香含玉女峰头露，润带珠帘洞口云，武夷岩茶具有武夷山水“岩骨花香之胜”。来到黄圣辉家所在的武夷山，看山水，如品岩茶；饮岩茶，杯盏间如见山水。

根据黄氏家谱记载，明末清初，黄圣辉的祖先就开始制作武夷岩茶。乾隆年间，黄氏祖先设立“瑞泉岩茶厂”，形成了自家独特的岩茶制作工艺。黄圣辉是第十二代传人。

黄圣辉还记得儿时，每年五一前后，春茶采摘季节，每个夜晚里，炭火闪动，时誉为“武夷山第一焙茶师”的爷爷黄瑞喜带着父亲黄贤义焙茶。

一般说来，大红袍手工茶制作需要采摘、开筛、晾青、做青、揉茶、拣茶、焙茶等多道工序。不仅程序繁杂，制作周期长，人工成本高，而且每一步都要靠制茶师傅的经验做判断，好茶师到了制茶季节“一师难求”。

为了满足人们的好奇心，将传统制茶过程用现代博物馆手段显示出来，是黄圣辉的创意。２００７年，黄圣辉建立了面积达３０００多平方米的“瑞泉（大红袍）茶博物馆”。

在博物馆里，摆放有一整套传统制茶器具，有传统的揉茶匾、实木制作而成的茶叶揉捻机……这些都是他历时多年踏遍武夷山乡间搜集而来。

“如今采茶有采茶机，摇青有摇青机，揉捻有揉捻机……整个制茶工序都可以由机械来取代人工。”黄圣辉说，“但我们还在坚持手工制茶。”

五一前，正是春茶采摘季节。黄圣辉和两个弟弟正忙着制作手工茶。游客来武夷山景区可以免费参观其制茶全过程。

“每一道工序都没有一个标准的时间，要靠自己的经验来把握。”黄圣辉说，从茶叶采摘并在太阳下晾好到可以手工制作开始，到人们喝到一泡制好的茶叶，至少需要４８个小时。

手工制作茶每道工序都靠经验。采摘茶叶一般要鲜叶形成驻芽后一芽采摘三到四叶；茶叶在太阳底下晒到叶片柔软失去光泽为度，然后装在筛子上放在屋内空旷处自行萎凋；再通过反复摇晃筛子让茶叶和筛子摩擦发酵；最后再炒茶、揉茶、拣茶、焙茶等，最后变成绿叶红镶边，才真正成为可以饮用的武夷岩茶。

黄圣辉兄弟三人的手艺来自父亲黄贤义。黄贤义８岁开始学做茶，炒青、揉捻、焙茶样样精通，通过口述，他将一身制茶本事传给了儿子们。如今的黄圣辉，只要抓一把茶叶，凭着轻微的揉搓，就可以判断茶叶是否烘培到位。

“人这一辈子，总会遇到一件事，唤醒你的责任，赋予给你使命，成就你的梦想。”得武夷山水灵气的黄圣辉显得比常人空灵、心性超拔。

黄圣辉用心做茶，独创了一座“茶窖”，每年储存５０００罐茶叶，每个罐子都标注上茶叶采摘时的天气、温度、制茶的师傅、茶叶的年份和产地信息。

“每个年份我们都要把茶叶送去检验，看看茶叶口感和成分，储存５年有什么变化，１０年又有什么变化，形成一个茶叶指标的数据库。”黄圣辉说。

不仅如此，黄圣辉还研究开发出了“岩香妃”“素心兰”等多个失传已久的武夷山茶树品种。“既然结缘于茶，这辈子，只做一件事，就是守护这片山水，做好祖先留下的好茶，告诉世人这里还有如此美好的茶文化。”黄圣辉说。（完）