在顾客心中低端廉价的顽固印象，能够改善吗？产业化会丢失传统手作的“烟火气”吗？在转型路口，每一步都要小心翼翼
转型升级后的沙县小吃连锁门店内，环境整洁，小吃种类丰富。 福建日报通讯员 郑思红 摄
东南网12月15日讯（福建日报通讯员 乐小丽）过去的数十年中，沙县小吃的传奇遐迩闻名。然而，高速增长的背后，市场竞争日趋激烈、从业人员素质参差不齐……沙县小吃如多数餐饮行业一样，面临着前所未有的机遇与挑战。
近日，由中国烹饪协会主办，沙县政府、中国烹饪协会小吃委员会承办的2017年中华小吃产业发展大会在沙县召开。专家们从小吃国际化、消费市场大数据报告等方面出发，分析沙县小吃产业的发展瓶颈和应对措施。
“低端”印象的困境能否打破？
大会上，中国餐饮产业研究院院长吴坚提供了一份数据。
小吃作为中式快餐的重要组成部分，在其中占比33.2%。地方特色小吃中，门店数量排在前三位的分别是黄焖鸡米饭、沙县小吃和河间驴肉火烧；在所有小吃类型的门店排行中，排在前三位的是北方水饺、黄焖鸡米饭和沙县小吃。
门店数量上，沙县小吃名列前茅，成绩喜人。
可是，与之相对应的另一组数据则显得有些尴尬。食客去沙县小吃店消费，选择最多的菜品，排在前三位的分别是粉面类、饭类和扁肉。其中，位居第二的饭类并非沙县特色小吃。
吴坚说：“我们在调查中发现，大多数顾客选择沙县小吃的原因是价格低廉。而顾客选择其他小吃，大多数是因为口感，而不是因为价格。”
沙县小吃拓展市场的初期，以“一元进店、两元吃饱、五元吃好”打响品牌，价格低廉的同时也给人“脏、乱、差”的印象。如今，沙县小吃经过发展和提升，早已从旮旯小巷走到主街酒楼，却依然改变不了在顾客心中根深蒂固的“低端”定位。
有多年沙县小吃从业经验的杨远春直言不讳：“除非地段很好，否则，只要挂上沙县小吃的招牌，单价都上不去，一标高价顾客就嫌贵。”今年初，他在上海找了一个分店，招牌挂的是老北京炸酱面。
“炸酱面一碗12～15元，进店的顾客人均消费16元，店铺一共4个人经营，日营业额3500～4000元，做到晚上11点左右就打烊了。同地段的沙县小吃店人均消费12元，因为品种多，工序繁杂，同样的营业额至少要6个人经营，还经常要忙到下半夜。”杨远春介绍说。
中国餐饮O2O新媒体创始人罗华山分析：“在中国消费升级的大趋势下，年轻消费者对就餐环境、菜品特色都有更高的要求，随处可见的沙县小吃被视为‘低端’饮食的代表，难以获得这一主流消费群体的青睐。”
于是，市场出现了这样一种现象，部分沙县人去外地经营品种单一的老北京炸酱面、黄焖鸡米饭，而沙县周边县市的小吃业主却打着沙县小吃的招牌。大部分坚守沙县小吃的沙县本地人纷纷表示，这几年生意难做。
激烈的市场竞争、参差的从业者素质、缺失的行业标准让沙县小吃品牌面临巨大的危机，急需转型升级。
在沙县小吃集团加盟店内，顾客可以通过扫码进行食材溯源追踪。 福建日报通讯员 肖首洲 摄
产业化能留住“烟火气”吗？
如何打破根深蒂固的印象，让沙县小吃告别“低端”，在激烈的餐饮业竞争中保持不败之地？国内餐饮业专家们为沙县小吃转型升级“把脉支招”。
四川旅游学院院长卢一在《中华小吃国际化》的论述中，特别给沙县小吃提出三点建议：制定沙县小吃经典产品的全国行业标准，加强文化包装；由政府扶持沙县小吃抱团走出国门；引导大型企业进入资本市场，进行产业化发展，做大做强。
二十年来，沙县县委、县政府对沙县小吃产业的扶持力度很大，成立了小吃办，扶持沙县小吃同业公会，成立沙县小吃集团，建设沙县小吃产业园，成立沙县小吃培训中心，并注册了沙县小吃集体商标，把小吃从小生意变成了产业。
特别是近年来，沙县县委、县政府积极推行小吃经营标准化工作，大力实施沙县小吃转型升级策略。
但是，笔者在采访过程中发现，不少小吃业主对于加盟小吃集团抱着观望态度。一方面，他们知道沙县小吃要转型必须标准化，但另一方面，他们希望能看到直观的快速的利益。有人对于加盟成本心存疑虑，有的习惯了自营自管，对于子公司的管理人员不够信任。
在浙江开店的徐斌说：“加盟小吃集团要统一装修、统一餐具，这是一笔不小的费用。政府的补助是象征性的5000元，杯水车薪。还有，小吃集团的管理模式是否成熟？管理人员素质如何？这些都需要经过时间考验。”
之所以沙县小吃集团在力推标准化经营时遭遇阻力，罗华山认为：“这是因为没有优秀的企业家进入行业，不能产生羊群效应，给予小吃业主们信心，导致经营中出现各类短视行为，缺乏长远规划。”
对此，沙县小吃集团上海子公司总经理余昌李解释：“即使没有加盟小吃集团，小吃店一样需要装修。我们的优势在于通过统一采购、统一生产、统一配送，按照规范化管理及标准化生产，为小吃业主们降低成本，同时保证食材安全可靠。拿上海已经完成标准改造的46个门店来说，它们的业绩都得到不同程度的提升，销售额平均达到50%以上的增长，这是实实在在摆在眼前的利润。”
余昌李还介绍了加盟小吃集团可获得的隐性收入：“集团在每个门店植入传媒广告机，门店广告年收入保底1200元，超过部分和集团分成。另外，本月底，集团公司将和中国体育总局合作，顾客可以通过扫门店二维码，购买互联网体育彩票。通过这些方式让业主赚到原本赚不到的钱。”
在一片把小吃做成产业化的声音中，吴坚的看法略有不同：“小吃归根结底还是离不开现场制作，离不开‘烟火气’，过度的产业化会让小吃失去风味，只能称之为食品。未来，建议沙县小吃以手艺人的匠心建立品牌形象，改变外地人对沙县小吃只有扁肉、拌面的认知，传播美食文化，以好食材、好口味制胜。”
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