陈永川给工人示范拌料工序。
东南网5月25日讯（福建日报记者 陈旻 通讯员 龙闻 郑爱国 文/图）龙海白水贡糖，由花生、麦芽糖、白砂糖等原料制作而成，早在明朝时便进贡京师。清光绪年间，碧溪白水营的陈九曾创立了茂顺号贡糖，提升了贡糖的传统制法，使白水贡糖名扬四方。在闽南地区，凡办喜事，必分贡糖，这个习俗已经传承百多年。陈永川，龙海市白水贡糖第五代制作传承人。20多年来，他通过传承古法技艺、挖掘文化传统和不懈创新开发，让白水贡糖这个“古早味”愈发香甜，为更多人喜爱。
古法贡糖 传承古早技艺
走进龙海市白水镇楼埭村，“白水贡糖”的字样四处可见。该村有30多个贡糖商户，多年前，仅此一项年产值便已超千万元。村口国道边，一个全玻璃落地窗、现代感十足的白水贡糖形象店最是引人注目，这就是陈永川创办的“真好意白水贡糖”。
陈永川是“茂顺号贡糖”创办者陈九曾的第五代传人。“小时候，家家户户办喜事都离不开这包贡糖，左邻右舍、亲朋好友要派发贡糖，娘家办喜事的时候，已经出嫁的女儿也要按亲朋好友人数把贡糖带回婆家……怎么发、发多少都有讲究。”陈永川介绍说，这是闽南地区长久以来的习俗，从闽南过南洋的华人也留有这个习惯。
“家父一直遵循古法制作贡糖，我是闻着贡糖香长大的。”陈永川说，上世纪那段特殊时期，国家政策不允许个私搞经营，“为了贴补家用，家父就自带工具和帮工前往客户家里制作贡糖，艰难地把这个工艺传了下来。”对贡糖手艺情有独钟的陈永川每逢周末或放假，都随着父亲走村串巷。初中毕业后，他正式跟着父亲学做贡糖。从小耳濡目染，天赋再加上后天的努力，陈永川很快掌握了白水贡糖的制作技艺，和兄弟创办了贡糖工厂。2012年，他成立了龙海市金旺旺食品有限公司，“真好意白水贡糖”成为公司的主打产品，依旧遵循古法生产贡糖。
白水贡糖传统制作工艺十分讲究，从选料到炒制、拌料、捶打……每一个工序、每一道步骤都不能马虎——原料必须是东北的花生、漳州白玉兰牌的白糖和自己制作的麦芽糖，制作时讲究“二准三快”——炒花生时要掂准火候，熟花生脱膜后和麦芽糖、白糖搅煮时要把准火候；糖离鼎后捣匀要快、包料要快、斩切要快……在这些重要环节，陈永川都亲自上阵当师傅，把祖传的技术手把手地传授给每一位新来的员工。
真材实料和道地古法赢得了广大消费者的认可，白水贡糖日渐畅销闽南乃至东南亚地区，每年婚嫁季，产量赶不上销量。陈永川却不单纯追求扩大产量，“这是传统技艺，也是本地几代人的传统记忆，”陈永川说，他要守住传统，因为守住传统也就守住了贡糖的生命力。
塑造品牌 传播甜蜜文化
“要让更多人尤其是下一代人了解贡糖，喜爱贡糖。”抱着这个简单的想法，陈永川不遗余力地挖掘贡糖背后的文化，推广白水贡糖。
2015年9月，龙海市金旺旺食品有限公司的“白水贡糖制作技艺”被列入漳州市“第六批市级非物质文化遗产”。经过陈永川20余年的努力，白水贡糖还成功注册了地理标志商标，获得福建省著名商标、福建名牌产品等荣誉。
这几个月，陈永川的贡糖工厂还在紧锣密鼓地进行观光走廊改造。几个月后，生产车间将迎来第一批观光客人。车间门口的墙上，已挂上10幅图文并茂的海报，详细地介绍贡糖制作的全过程。
记者穿戴上灭菌大褂、帽子和鞋套，进入改造中的车间，制作贡糖的每一步赫然眼前，师傅们各就其位在现场进行制作和包装。原味贡糖、软贡（口感软韧的贡糖）、白茶（嵌着整颗花生的贡糖）、咸酥（咸味贡糖）……不同品种的贡糖工艺让人目不暇接。
车间的一角摆放着一只巨大的石臼，可以给观光客体验贡糖的“捶打”工序。现场，在师傅的锤击中，花生和麦芽糖在力度之下释放出天然的香甜，又在不断上升的温度中融为一体，形成半凝固状的大片贡糖。用手撕下热乎乎的一角，直接塞进嘴里，浓烈的香味令人神迷。 “槓，在闽南话里读音同‘贡’，意为用木槌敲打。”陈永川说，贡糖制作的古法就需要这样用木槌千锤百炼，直到花生仁与糖膏充分渗透成糖酥片，好原料加上好多的力气，都容不得一点作假。
车间里，来自厦门嘉庚学院的几位学生在一旁学习记录着。陈永川说，公司通过和高校合作、多方吸取经验，加上旅游局的指导，积极筹备推出观光车间项目，就是为了让更多人亲身体验白水贡糖制作工艺流程，还可以把自己亲手制作的贡糖带回家，让这个甜蜜的记忆更深刻，把贡糖留在更多人心里，也把这个文化传播出去。
闽南地区每逢喜事少不得这包红纸包的贡糖。
创新口味 追逐现代“食尚”
在陈永川的贡糖生产车间里，大多数工序都依靠纯手工制作，只有压皮和切块两个环节用上了陈永川自己发明的机器。
“贡糖制作的压皮和切块这两个环节，手工操作效率很低，且不同的师傅做出的东西难免会有区别，难以标准化。” 陈永川留意到，制作面条时压面机的作用类似于贡糖制作时的手工压皮环节的效果，于是自己设计并聘请机械厂师傅上门量身定做，研制出压皮机和切块机各一台，成为当时的首创。“机器压的皮又薄又脆，切的块比手工更均匀、更整齐美观，且没有改变产品的风味。”他说，传统食品产业除了传承古法，也要结合现代化的生产模式，在保证产品质量、风味的同时，提升工效。
在贡糖的品种、口味上，陈永川也悉心开发。“现代人讲究的健康喜好是低糖，我们除了古早味贡糖，还开发了不少糖度低、坚果多的贡糖。”他说，“开发的每个新配方都是自己亲自尝出来的，直到现在，每天他都要进车间试吃掉至少半斤的贡糖，哪怕是一丁点口味的变化，我马上在第一时间就发现。”
在包装环节，除了延续白水贡糖传统的“红纸包”，陈永川也逐步开发了多款富有现代感的彩色卡通外包装，甚至还能按客户需求定制产品。“老祖宗传下来的好东西，我们这一代人有义务把他做得更好。”陈永川琢磨了许多现代的营销方法，如今的白水贡糖已走出了闽南地区，走出了福建，走向了全国，也受到了不少台湾同胞的青睐，还远销到东南亚。“与时俱进，我们还想让贡糖走得更远。”陈永川说。 | 
