厦门集美：合作社领航，美味安全两相宜

东南网9月28日讯（福建日报记者　潘抒捷）

锅灶火苗旺盛，厨师挥勺操铲，上菜行云流水……这是许多人对乡村群宴的美好记忆。在厦门市集美区，如今还活跃着一批乡村厨师，他们作为乡宴菜点烹制的负责人，走街串巷操持着一场场宴席。不过，美味背后，也存在无证上岗、原料采购把关不严、加工过程和方式不规范等问题。

如何消除食品安全隐患？当地一些乡村厨师自发组织起来，在市场监管部门的指导下成立了厦门首个乡厨合作社。据介绍，合作社制定了工作机制和操作流程指引，实施乡厨统一培训和监管，形成了政府监管、村居协管、合作社自管和社员自律的农村集体聚餐食品安全监管新模式。

抱团发展，从游击战到持久战

在闽南农村，红白喜事至今还保留着宴请宾客的传统习俗，无论婚丧嫁娶，还是小孩满月或者老人做寿，当地大部分群众都会选择在自家门口搭棚设宴，聘请乡厨操办酒席。集美自然也不例外。

作为最早一批乡村厨师，入行近20年的陈奇能在集美区灌口镇名气很大，周边村民摆宴席，常请他来掌勺。“乡村宴席也有淡旺季，淡季时一个月大概能接七八场，旺季时几乎每天都有，有时一天还不止一场，常常忙得放不下锅铲。”陈奇能告诉记者，随着农村生活水平提高，乡宴凭借接地气的乡土味，数量不断增加，市场蓬勃发展，乡厨队伍也逐年壮大。

“农村聚餐摆宴席，请厨师一直都是靠口碑推荐。”陈奇能说，乡厨既有本地厨师，也有外地队伍；有的是餐饮行业出身，专职从事外烩，有的只是平时烧菜不错的村民，接到活时才“穿上围裙”。人员来源复杂，因而也是良莠不齐：有的厨师食品安全意识不强，餐具裸露，砧板、刀具生熟不分，甚至直接试菜，尝味后再放回锅里，而坚持定期健康体检的厨师也是少数。此外，不少乡宴的烹饪环境、食品储存环境及餐具往往因陋就简，卫生条件堪忧。

面对这些问题，当地一些厨师自发联合起来，在集美区市场监管局指导下，于今年8月10日成立了厦门首个乡厨合作社。“乡厨从业人员游走乡间，分散经营，存在监管难等短板。”乡厨合作社理事长许志煌说，合作社对乡厨从业人员实行统一培训和监管，力图形成政府监管、村居协管、合作社自管和社员自律的农村集体聚餐食品安全监管新模式。

据介绍，乡厨合作社制定了《餐饮自律协会乡厨合作社工作机制》和《乡宴操作流程指引》。按照规定，会员承接宴席后要及时填写包括菜单、食材来源、帮厨人员等内容在内的集体聚餐备案表并向合作社报备；合作社接到宴席报备后，要把材料转递至区市场监管部门审核及留底存档，并提前对场地安排、食材索证索票、污染源等进行排查，协助配合区市场监管人员进行全程监管。同时，还要对每场宴席进行食品快检并做好快检记录。

“我们的每一场集体聚餐活动都要报备，备案审查后方能开席，这是‘游击战’和‘持久战’最根本的区别。”许志煌告诉记者，合作社还定期举办食品安全法规等方面的培训班，会员考试合格后才能办理乡厨合格证书和健康证，并发放统一的制服和胸卡，确保集美乡厨从个体散户成为规范化的团队。

规范培训，既要安全也要美味

红色的衣服，灰色的帽子，黑色的围裙，9月10日，80名首期集美乡厨合作社培训班成员身着印有“乡厨合作社”字样的统一制服，领取了乡厨培训合格证。

许志煌说，合作社成立后随即举办了3期共6堂课的培训班。培训班请来集美区市场监管部门的工作人员现场解读乡厨管理工作指引，详细介绍备案、采购、过程、废弃物、应急、责任追究等具体事项。此外，课程还设置了乡村聚餐食品安全与乡厨技艺及饮食文化等内容。

“生、熟食必须分开，刀具要用酒精消毒”“聚餐超过50人，食物要留样，每个品种不少于120g”“禽畜要从合法场所经检验检疫无问题之后再购买”“餐厨废弃物即使当天也不能在室外随便放置，要放置在室内密闭容器，由有经营资质的相关单位清运”……在当天的结业仪式上，乡厨合作社成员康志鑫在笔记本上记录了培训考试的常见注意事项。他说：“乡厨合作社的培训班是个难得的学习机会，我们也希望借助合作社这个平台，得到监管部门的指导与帮助，不断促进乡厨的规范发展。”