厦门同安薄饼制作技艺：卷出记忆中的“家乡味”

东南网9月6日讯（本网记者 夏菁 颜财斌 李奇 实习生 余丹）

舌尖上最深刻的记忆，无疑就是“妈妈的味道”。在厦门同安，一张薄饼、十几种食材，卷起的便是一种难以割舍的“家乡味”。

同安吃薄饼习俗迄今已有400多年的历史。2017年5月，吴招治薄饼制作技艺被列入福建省非物质文化遗产代表性项目，“薄饼嫂”吴招治成为省级非遗传承人。几十年来，她守护传承着这份家乡的滋味，让海内外的游子回到故乡，能从卷卷薄饼香气中，唤醒记忆中一段段关于家的温暖时光。

“同安薄饼”省级非遗传承人吴招治。 东南网记者 颜财斌 摄

坚持老配方 融入十几种食材

薄饼是厦门同安传统小吃，相传为明朝重臣蔡复一夫人李氏（厦门同安马巷人）做薄饼助夫，随后成为蔡氏家族代代传家的一宝，薄饼的做法也在同安民间广为效仿，并延传至今。

吴招治是土生土长的同安人，从小被蔡家收养，8岁开始随祖父蔡体学习制作薄饼手艺。几十年来，因为薄饼味道好且待人亲切，她被很多人亲切地唤作“薄饼嫂”。

吴招治展示薄饼皮的制作。 东南网记者 颜财斌 摄

在同安“薄饼嫂”传统美食园，记者遇到了正在制作薄饼皮的吴招治。她熟练地甩着面团，往平底板上一抹，转一圈后，一张圆如满月、色白薄韧的薄饼皮就烙成了。“我的兴趣爱好就是做吃的。”吴招治笑着告诉记者，她平时也没有其他娱乐方式，基本都在店里，不是在休息，就是在忙着做吃的。

记者注意到，同安薄饼的馅与其他地区的“润饼”有所不同，除了相似的菜料搭配外，还特色性地加入了“油饭”。吴招治透露，“油饭”是用糯米、虾仁、香菇炒香后加入骨头汤焖煮而成；菜料则由包菜丝、海蛎、胡萝卜、大蒜等十几种时令蔬菜炒成。吃的时候，先往盘里垫上一张皮，然后铺上一层炸海苔，再分别铺上油饭、菜料，加上一点花生酥、秘制酱，包卷起来，一口咬下去，满嘴留香。

寒来暑往二十几年，热爱美食的吴招治始终坚持每天早晨六点多亲自前往市场采购最新鲜的食材。用她的话说，“要想味道正宗，好吃，该放的材料一点也不能少，而且一定要新鲜”。

同安薄饼的原料搭配。 东南网记者 颜财斌 摄

相传早期，同安家家户户只在每年农历二月初二、三月初三、冬至、过年等重要民俗日子才能吃到薄饼。如今，随着人们生活水平的提高，薄饼已成为日常所需。尽管时代在变，但是为了坚守传统的薄饼味道，吴招治一直采用老配方，守护着这份独特的“家乡味”。

“每道菜，每一种配料，我们都精心准备。不同于讲求效率、追求速度的现代化烹饪手法，我们一直坚持传统的烹饪方式，用柴烧米，用大缸揉面。可能会有人觉得这样既浪费时间，又浪费人力物力，但我对薄饼藏有深厚的感情。”吴招治表示，这份温情一定要通过用心的方式传递给他人，让人感受到浓浓的“家的味道”。

吴招治展示同安薄饼的包制。 东南网记者 颜财斌 摄

担当传承责任 亲授“擦皮技艺”

“6岁开始，我就跟着爷爷去市场卖薄饼，帮忙洗洗菜。”回忆起小时候接触这门手艺，吴招治说，当时爷爷经常向她讲述关于薄饼的来源典故。受到祖父影响，外加喜欢琢磨，不知不觉在她心里早就埋下了“传承”的种子。

或许一切都是机缘巧合，1997年，在北京游玩的吴招治发现“北京烤鸭”也是用一层薄皮包着鸭肉吃。那次回来之后，在好友的鼓励和推动下，吴招治就在同安汽修厂旁边开起了一家简易的薄饼店，由于经营的薄饼质量好，经济实惠，慢慢在当地小有名气。

1999年，吴招治以自己的名字申请商标注册，为自己的薄饼明确“身份”。2000年，吴招治的“薄饼嫂传统美食”店装修竣工，这座融合烹饪、文化、展示、传承教学为一体的三层古色古香博饼店也为吴招治的技艺传承提供了平台。

一位小朋友正在尝试薄饼皮的制作，吴招治在一旁教授。 东南网记者 颜财斌 摄

“从那时到现在虽然没赚很多钱，但做了很多‘传承’的事。”现在，吴招治已年逾花甲，但对于传授薄饼制作技艺依旧毫不懈怠。就在7月底，有两位法国游客通过网上资料找到了吴招治的门店。他们向值班店员表达了自己对薄饼制作技艺的兴趣，希望可以拜访到吴招治本人，向她学习“擦皮技艺”。

“当时我刚从医院拔完牙回来，脸都是肿的，身体十分疲惫，但是想到人家漂洋过海专程来学习，就立刻起身，耐心教他手艺。”吴招治说，当时牙龈痛得说不出话，只能用手势配合店员的解说，尽量让他们可以感受到中华传统美食的技艺。

家住同安的陈同学今年9岁，和妈妈一同来店里享受美食的同时，刚好遇到吴招治正在做薄饼皮。就这样，正在一旁专注观看的陈同学被热情邀请体验了一把如何“擦皮”。他开心地告诉记者：“这是第一次做薄饼，感觉很有趣，吃起来比以往的薄饼更香。”

无论人多还是人少，无论来自哪里，吴招治都积极主动将这份手艺亲授给每位游客，并且全程免费。在她看来，这就是非遗传承人的责任。“我有义务，更有责任把手艺教授给更多的人”。

巧打文化牌 薄饼名声越来越响

为了更好地传承薄饼制作技艺，吴招治还热衷传播美食文化，积极参与世界闽南文化节、两岸美食文化座谈会等，这也牵引着薄饼走得更远，名声叫得更响。

非遗传承的不仅是技艺，更是文化。受到身边文化友人的启发，吴招治渐渐明白，以传统风俗为根基的小吃，更要懂得巧打文化牌。此前，在薄饼店开张时，不少画家、书法家前来捧场，有的题字，有的作画。厦门知名画家许文厚还早早画了一幅展现“薄饼”由来的作品，挂在了店内展示。有了名人书画的加持，薄饼店里的文化底蕴愈发深厚。

不久前，吴招治在朋友的帮助下，还制作了一部“文化味”十足的“同安历史名人与民间小吃菜谱”。龙裤菜、闽王菜、苏颂药膳、文公菜……这个由她的好友挖掘的同安历史名人与民间小吃菜谱，每天都会吸引了不少食客的眼光，也让薄饼店的“文化味”越来越浓。

吴招治展示包制完成的同安薄饼。 东南网记者 颜财斌 摄

“中华老字号”“中国名菜”“福建名小吃”“厦门老字号”……一个个接踵而至的荣誉让“吴招治薄饼”蜚声海内外。如今，不少台湾同胞以及海外的华人华侨不远千里万里来到同安，只为了吃上这一口正宗的家乡味。在他们的眼中，薄饼代表的不仅是传统美食，更是一份乡味、一种情结。

而“薄饼嫂”吴招治也成为了网络红人，不少人来店里都想见见她，要求合影的更不在少数。去年4月，还有位安徽的颜先生特意派人专程从乘飞机来到同安，当天买完薄饼、封肉、炸枣再飞回安徽，甚至还不忘嘱咐派去的人现场微信视频，让其与吴招治现场对话问候下。

做了几十年的薄饼，吴招治把薄饼做出了品牌，却依然在努力将薄饼文化发扬光大。最近，吴招治正在尝试着将儿子庄友谊烧制的同安珠光青瓷融合到地方美食中，以此打造独特的非遗“伴手礼”。

回首过往艰辛，她有太多的感触。可在这样的时代，做着这样的事，她甘之如饴，寂静欢喜。