闽菜之王“佛跳墙”

“佛跳墙”

闽菜之王“佛跳墙”，一坛里装着由几十种山珍海味烹饪而成的佳肴，品尝之，福满满，营养丰富，延年益寿，取名“福寿全”。当年福州的文人美食家们按其福州话谐音取名“佛跳墙”。虽然名称文绉且有诗意，可是让佛门有些难堪，故单独取“佛跳墙”三字注册均难通过，但在“佛跳墙”前加个店名或人名还能变通注册。

所以，就有好事者写文章把“佛跳墙”源由说成：宋代苏东坡用黄酒煮肉时，恰其好友僧人佛印来访，闻香跳墙入内揭锅而食。这种无中生有的故事，让佛门更加难堪了。还有人编造宋陈元靓《事林广记》就记载“佛跳墙”菜谱，我反复查找都没找到上述所言内容，可以断定皆是当代好事者编造的故事。

周莲与郑春发

说起“佛跳墙”历史，有两个关键人物，一曰周莲，二曰郑春发。

周莲（1848—1920年），祖籍贵州，出生于江苏如皋，贡生。可能他喜读明代屠本峻写的《闽中海错疏》《闽中荔枝谱》等书籍，向往福建，受祖上福荫与保荐，据《福建人物志》记载，1896年实授福建兴泉永道台，到设置兴泉永道址的厦门岛上任。1898年调升为福建按察使，又称臬台，为副省级官员，可享受配置专职厨师（衙厨）。1900年又升任福建省布政使，又称藩台，为正省级官员。1906年辞官回家。

郑春发（1856—1930年），福建省福清人，11岁父亡，到福州东街口源春馆学厨艺。源春馆属于上门办酒席的厨馆。当时福州菜馆分十四行派，行规制定各行的特色菜，别行不得仿制与挖走该行厨师。由于厨馆属上门服务，可学可做各类闽菜，但如转行，也只能做转任行派的特色菜。郑春发勤恳好学，学到一手好手艺，后转做衙厨，因衙厨须多面手，亦不受行规所约。当时厨师分为御厨、衙厨、肆厨、家厨等，御厨、衙厨按当今话讲属编制内，据清《大清会典》有关记载，称职役又称役差、犹职事等，做得好可获保荐得官衔品级，而肆厨、家厨属编制外。

周莲到福州上任，郑春发作为衙厨配给了周莲，直至周莲辞官还乡。在1904年左右，经周莲保荐，郑春发授捐六品官衔。郑春发一面为周莲衙厨，另一面在周莲支持下收购三友斋改名为聚春茶园，后将茶字去掉，名为聚春园，归在十四行派中“广行”派。

所师何人

“佛跳墙”是怎么产生的？

我谨录强祖淦、金醒斋、邓浤昌3位聚春园老人在1964年写的《聚春园旧忆》一文：“清末某次官场宴饮，司道咸集。由幕友钱内眷主厨，此内眷别出心裁，端出大品钴，配上九味边菜，品钴中有整只鸡鸭、成排鱼翅、刺参和坚韧的鲍鱼，其间还杂置着鱼唇、蹄爪、鸽蛋和羊肘等，不但色调多彩，气味更芳香扑鼻，且火候透烂，入唇欲化，大为布政使周莲所赞赏，叹为平生罕尝的美馔。乃定期邀宴司道同僚，并委托钱某措办，还告知将遣内厨郑春发前往帮同操办（意在套取制秘术，以资效法）。春发受命后，对于这份美馔的烹制过程，从头到尾悉心观察，对主料的配制与火候的掌握更是留意，一一默记在心，于周莲宴客时，如法炮制，座客莫不称羡。郑春发并不以此为是，对此菜的煨制不断加以改进，用料多用海鲜，少用肉类，使味道愈见鲜类。同时更精于洗涤、浸发、剁切等操作工序，烹煮方法也有所改进。先以大火烧沸原汤，继而将各味装入绍兴酒坛，后再加入鲜汤，将坛口密封，移置文火上慢慢煨炖，至鲜汤将煨干时，再揭开封口，加入第一批配料与鸡汤，仍密封续煨。此菜经多次改良，成了聚春园的名牌菜，取名为福寿全。”

这段回忆文字载于《福建文史资料》第十二辑，应是最真实的了。其一，提到周莲时任布政使，那应该是1900年之后的事，“佛跳墙”也应产生于1900年或略迟些。其二，是一位姓钱幕僚的妻子主厨，并非现所谬传的“官钱局官员的妻子主厨，他们是浙江人”。

福建“竹叶青”

“佛跳墙”如何制作？可归纳为一酒、二汤、三食材、四煨煲。

首先讲“酒”。“佛跳墙”需一定量的酒。有人写因该官钱局老板夫妇是浙江人，故用浙江绍兴老酒，为此我专门做过调查采访，都提到原用福建老酒中的半干型陈酿“竹叶青”，因量少价高后改用亦是半干型的绍兴老酒。

上世纪20年代初，帝师陈宝琛曾为聚春园写一对联：“半夜丝桐弹霁月，一樽竹叶醉春风。”现在不少人不甚了解，将“竹叶”改为“竹史”，甚谬。我看了不少对此联解读，唯吴航斌著《福州聚春园对联古今谈》写道：“下联表达作者在品尝‘竹叶青’名酒。”但“竹叶青”是什么名酒，未明。

福建老酒宋代就非常著名，苏东坡有诗赞“夜倾闽酒赤如丹”，明李时珍《本草纲目》中称“红曲酒”。“竹叶青”更是佼佼者，宋隆兴元年（1163年）进士、建瓯人袁说友诗赞“病肺还沽竹叶青（房酒颇佳）”。明代福州人邓原岳在诗写鼓山涌泉寺时赞：“新酿真成竹叶青，一樽相对共沉冥。”清代施鸿保在《闽杂记》中将“竹叶青”列为福州首等福建老酒。

二说“汤”。烹饪技艺上有句行话：唱戏靠腔，烹饪靠汤，各系菜肴制汤各有千秋。闽菜的制汤行话：“有鸡汤清，有鸭汤香，有肚汤白。”故有四种汤：清汤、高汤、白汤、奶汤。烹饪“佛跳墙”主要用清汤与高汤相配。现在有一说：全用高汤。

三说“食材”。有鱼翅、海参、鲍鱼、鳖裙、瑶柱、鸽子蛋……

四说“烹制”。原辅食材经过泡发、剁切、制汤、分煨、合煨，始成“佛跳墙”。

三大名牌菜肴

“佛跳墙”烹饪复杂，时间长，火候管控严格，是郑春发技艺高超的心血之作。

郑春发又在此基础上，增加新意，整坛“佛跳墙”摆上桌时，再加摆六碟菜肴：糖酥核桃仁、淡糟香螺片、糖醋萝卜蜇、蟳肉冬瓜茸、芽心酥干贝、冬菇豌豆苗；两道点心：芝麻烧饼、银丝卷；一盅甜汤：冰糖燕窝。大受欢迎，名声远播，食客纷至，因为十道菜肴蕴含“十全十美”，更吻合了“福寿全”之意。

郑春发将食材分煨后留下的高汤，再加上鸡肉、鸭肉、鸭胗、猪肚、猪脚尖、目鱼干、鱼唇、干贝等多种原料进行煨制，研发出的菜肴称“坛烧八味”或“坛烧五味”。福州有一俗语：有钱吃佛跳墙，没钱吃坛烧八。

钱姓幕僚内眷所烹制的方法，郑春发又创制成叫“一品钴”的菜肴。主料有十几种，如鱼翅、鲍鱼、海参、猪蹄筋、猪排骨、猪肚、鸡、鸭、虾肉、冬笋、香菇等。将主料分别先采用煮、氽、蒸、煨、煸等烹法，与“佛跳墙”前几道烹法程序基本相似。到最后一道烹法，“一品钴”是用特制的外铜内锡的锅（约高10厘米，直径85厘米），用冬笋片铺底，初加工的全鸡、全鸭摆放中间，再将分制过的鱼翅、鲍鱼等诸料摆放周围，排列有序，再加入高汤、煨汁，盖上锅盖，上笼屉蒸1个多小时取出即成。

与“佛跳墙”的区别：一、所用的绍兴酒不足其五分之一；二、最后一道程序不采用酒坛密封煨制；三、鸡鸭改用全只。上菜时，整锅端上，随人自行选择食用，过去有些文人墨客以吟诗作文，评价优劣，确定择食品种，饶有风趣。

“佛跳墙”“坛烧八味”“一品钴”成为福州聚春园的三大名牌菜肴。

一诗品辨真传

到20世纪80年代中，北京宴请美国总统时，点名“佛跳墙”作为宴席中一道菜肴，若照传统的做法整坛上席，从礼仪、格调上讲与国宴招待不相符，当时承接此任务的强木根兄弟，在省、市烹饪同仁们协同下，对“佛跳墙”又进行一次改革，在不改变传统的烹制技术下略做调整，然后分成小坛即位上席。故现今酒楼所制售的小坛“佛跳墙”应席，是从那时开始的。现在的这种小坛上有弥勒佛的设计款式，是1990年林水弟参加比赛时所设计出来的。

郑春发创制了“佛跳墙”，其子又早于他去世，怎么传承呢？郑春发经营聚春园时手下有八大金刚，称为第二代：友贵司、昆司（林友昆为林友贵胞弟）、细黁司、木炎司、朋飞司、跷嘴司、彬司、依水司。依水司大名叫郑大水，郑春发的侄儿，郑春发因自己只是衙厨，所以把侄儿培养成宣统皇帝的御厨，人称“衙门水”。1983年全国第一届烹饪大赛时，福建队端上断生海蚌放在各位评委前，然后请服务员用装在热水壶中的高汤冲汆海蚌，诸评委发愣，唯独当中的宣统皇帝弟弟溥杰喊：“我60年前吃过。”即是当年郑大水所烹制。

笫三代：强祖淦、强祖铿（去台湾）、强祖棋（去美国）、杨四妹（去香港）、郭则维（小名源弟）、郭则贤（则维胞弟）、吴木春、林依蔡、邓浤昌、邓朝昌、姚宽余、郑玉椿等。

笫四代：强木根、强曲曲、魏贤木、王依嫩、张老马、郑雪英、姚信锐、王榕华、吴依弟、林水弟等。

既是股东又是厨师的有郑春发、林友贵、强祖淦。即是股东又是负责前堂（不是厨师）的有邓世端、金醒斋。

厨师分为锅工、刀工、面点。烹制“佛跳墙”，分工合作而成，涉及刀工对食材的剁切、配比操作，但更重要的是锅工对食材的泡发、炒、煸、煨、炖等技艺，锅工的作用分量应占85％以上。

“佛跳墙”锅工技艺的传承：第一代郑春发，第二代林友贵（1895—1959年）是郑春发徒弟，第三代郭则贤（1907—1983年）是林友贵徒弟。1990年“佛跳墙”获得全国“金鼎奖”，参赛的两位选手，林水弟（郭则贤的关门弟子）是锅工为主，姚信锐是刀工为辅，亦是两人统力合作之奖。

非物质文化遗产的技艺传承，靠的是一代接一代的师传，师传分为家传与店传，但都必须师传弟子。“佛跳墙”技艺的传承从未断代过。有人著文讲上世纪七八十年代佛跳墙的恢复，是位师傅重新制作的。这不符史实，该文中所言的老师傅专于刀工，我曾几次与之聊谈，他从未贪功讲过有此事。

“佛跳墙”如此大气之作，翻开各菜系之菜谱均无此类做法，可以说是福州的风土人情煨成了该肴馔。“佛跳墙”把几十种高档食材装在一坛中，在高汤与黄酒煨浸下，汇簇成一坛香，既有个性又有整体观，正是福州福文化在闽菜上的呈现，也正是林则徐所言的福州精神“海纳百川，有容乃大”的生动体现。

如何品尝郑春发研发的“佛跳墙”？辨别是否真传？我与几位大师商榷后略做归纳，以供品尝后的评说吧。这里当然不包括现各种创新版、改良版、简易版的“佛跳墙”——

启坛闻酒香，入口无酒味。汤料送入嘴，甘鲜微黏唇。汤色活笑亮，清香顺到喉。荤香留满口，回味是醇香。须无膻腥味，不油亦不腻。食后茶品漱，舌下必生津。