今冬各类酸味火锅脱颖而出 “吃酸”热何以火爆餐饮市场

天寒地冻，街头各火锅店又热闹了起来。今年冬天，在川渝辣锅竞争日益激烈时，福州各类酸味火锅也脱颖而出，掀起阵阵“吃酸”热，在“万物皆可酸”的势头下，为福州消费注入一股新活力。然而，当新鲜劲儿过去以后，酸味火锅能否继续留住消费者的心，有待时间和市场的考验。

“酸”成为今年火锅界热词

24日晚，台江中防万宝城负二楼亲水街口人头攒动，这一层集聚着众多火锅店。在一家贵州酸汤自助火锅店门前，浓郁的酸汤香气扑面而来。店内，现切黄牛肉、后胸安格斯肥牛……各式菜品任由消费者挑选，好不热闹。

“我平时就喜欢吃酸，今天特地带朋友来尝下贵州酸汤火锅。”市民刘女士说。该店工作人员介绍，酸汤火锅的红酸汤以野生小番茄、红辣椒为主料，盐、酒糟为辅料，放进土坛密封发酵而成，酸中带爽。“很多顾客都点了酸汤锅，光凭汤汁就能吃下两碗白米饭。”

记者注意到，在酸味火锅中，贵州酸汤、云南酸菜、海南糟粕醋等是热门种类。工业路上，另一家云南酸菜牛肉火锅店也同样主打酸味十足，红砖青瓦的店门上“云南”二字格外醒目。

不同于贵州酸汤锅，云南酸菜火锅的酸味主要源于酸萝卜丝的发酵，并辅以酸菜、番茄等食材，熬制而成。每张桌面上都有一份“云南食材”说明书，图文并茂介绍了春茄子、蒙自饵块等云南生态食材，从名字到食材、场景一律“云南化”。

《2024中国火锅经营发展报告》显示，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。在贵州酸汤火锅等新风口下，不少福州商家纷纷入局。记者在导航地图软件上搜索福州的“酸汤火锅”，可以跳出约30家相关门店。

在各大社交媒体上，与酸汤火锅相关的话题快速增长。小红书上“酸汤火锅”相关的笔记有55万多篇，抖音“酸汤火锅”相关话题累计播放超过7．8亿次，相较于其他酸味火锅品牌，“贵州红酸汤”的知名度较高。

“万物皆可酸”挖掘酸味潜力

酸味火锅撬动市场，传统火锅品牌也按捺不住了。海底捞、呷哺呷哺、凑凑、巴奴等多家头部火锅企业纷纷上新酸汤火锅类锅底。今年6月，海底捞火锅推出“雷山酸汤锅”，在锅底中添加由非遗技艺发酵的“雷山鱼酸酱”，截至7月底，多款相关新品销量已超过500万份。

在“万物皆可酸”的潮流下，酸味潜力也被不断挖掘。酸汤鱼、酸汤猪脚、酸汤米线……酸汤开始出现在调味料、方便食品、预制菜以及零食中，赛道被不断细分，孕育出新兴餐饮消费增长点。例如，袁记云饺等部分面食店也开始做酸汤口味的水饺。

电商平台也敏锐捕捉到了“酸汤”的热度。朴朴、永辉等电商平台上线了多款酸汤风味火锅底料、酸汤米粉等产品，针对不同的用餐场景，朴朴还推出搭配好的有料酸汤火锅，消费者可以“偷懒”直接拆包下锅，让吃火锅既可以很有仪式感，也可以非常简单。

“酸”何以成为火锅界的流量密码？一电商平台新品研发和采购负责人表示，养生大趋势下，酸汤火锅凭借轻油健康、小酸小辣、开胃助消化等特点，迅速抢占火锅市场，而且其产品延展性好，可以给更多种类的食品添加新奇的体验。

“一些地方风味突然火起来的原因很多，既有地方政府的助力，也有其差异化优势的凸显，今年酸汤火锅的火爆更多源自于新生代的尝鲜心理，它给消费者带来的不单是味蕾的刺激，更多是情绪价值。”中国食品产业分析师朱丹蓬分析说。

新鲜劲过了之后怎么办？

热闹之中，也并非总是一派红火。24日，在宝龙广场三层，在川渝火锅、海鲜火锅等四五家火锅店的“重重包围”下，角落里的一家贵州酸汤火锅店已经关门大吉，门店大门上贴着招租广告。由此可见，并非每一家酸汤火锅都可以在风口起飞。

不久前，市民林先生尝试了云南酸菜火锅，表示有些失望。“感觉和平时吃的火锅差别不大，以后不会再尝试了。”他说。如何在新鲜劲过去后继续留住消费者，形成稳定的复购，是酸味火锅后续要面对的挑战。

福州一家贵州酸汤火锅店负责人王先生表示，一些酸汤火锅的原材料，例如贵州红酸汤所需的毛辣果和辣椒等特色食材，只能在贵州特有的环境中生长，而云南木瓜酸汤所用的白木瓜也是云南特产，很难在其他地区找到替代品。然而这些产地偏远，采购和运输成本较高。一旦原料成本上升，商家能否抵御得住“以次充好”的诱惑，使用便宜的原料，看似关乎产品品质，实则关乎企业存留。

在保证“质”的前提下，能否敏锐捕捉消费者的需求，同样考验着商家的智慧。目前，有的火锅品牌从“有料”角度做出差异化，锅底不仅有苗家酸汤、牛油，还有辣子鸡，让顾客“一锅吃遍云贵川渝”，还有的从酸度入手，把酸划为5种层次，让产品更有层次感……

业内人士表示，目前酸汤火锅的全国化和规模化刚刚起步，商家应精准把握消费者需求，创新菜品，提供多元化、个性化的服务体验，同时坚守食品安全底线，期待更多企业可以为这条赛道带来新的火苗。（记者 沐方婷）