厦门集美：合作社领航，美味安全两相宜

东南网9月28日讯（福建日报记者　潘抒捷）

锅灶火苗旺盛，厨师挥勺操铲，上菜行云流水……这是许多人对乡村群宴的美好记忆。在厦门市集美区，如今还活跃着一批乡村厨师，他们作为乡宴菜点烹制的负责人，走街串巷操持着一场场宴席。不过，美味背后，也存在无证上岗、原料采购把关不严、加工过程和方式不规范等问题。

如何消除食品安全隐患？当地一些乡村厨师自发组织起来，在市场监管部门的指导下成立了厦门首个乡厨合作社。据介绍，合作社制定了工作机制和操作流程指引，实施乡厨统一培训和监管，形成了政府监管、村居协管、合作社自管和社员自律的农村集体聚餐食品安全监管新模式。

抱团发展，从游击战到持久战

在闽南农村，红白喜事至今还保留着宴请宾客的传统习俗，无论婚丧嫁娶，还是小孩满月或者老人做寿，当地大部分群众都会选择在自家门口搭棚设宴，聘请乡厨操办酒席。集美自然也不例外。

作为最早一批乡村厨师，入行近20年的陈奇能在集美区灌口镇名气很大，周边村民摆宴席，常请他来掌勺。“乡村宴席也有淡旺季，淡季时一个月大概能接七八场，旺季时几乎每天都有，有时一天还不止一场，常常忙得放不下锅铲。”陈奇能告诉记者，随着农村生活水平提高，乡宴凭借接地气的乡土味，数量不断增加，市场蓬勃发展，乡厨队伍也逐年壮大。

“农村聚餐摆宴席，请厨师一直都是靠口碑推荐。”陈奇能说，乡厨既有本地厨师，也有外地队伍；有的是餐饮行业出身，专职从事外烩，有的只是平时烧菜不错的村民，接到活时才“穿上围裙”。人员来源复杂，因而也是良莠不齐：有的厨师食品安全意识不强，餐具裸露，砧板、刀具生熟不分，甚至直接试菜，尝味后再放回锅里，而坚持定期健康体检的厨师也是少数。此外，不少乡宴的烹饪环境、食品储存环境及餐具往往因陋就简，卫生条件堪忧。

面对这些问题，当地一些厨师自发联合起来，在集美区市场监管局指导下，于今年8月10日成立了厦门首个乡厨合作社。“乡厨从业人员游走乡间，分散经营，存在监管难等短板。”乡厨合作社理事长许志煌说，合作社对乡厨从业人员实行统一培训和监管，力图形成政府监管、村居协管、合作社自管和社员自律的农村集体聚餐食品安全监管新模式。

据介绍，乡厨合作社制定了《餐饮自律协会乡厨合作社工作机制》和《乡宴操作流程指引》。按照规定，会员承接宴席后要及时填写包括菜单、食材来源、帮厨人员等内容在内的集体聚餐备案表并向合作社报备；合作社接到宴席报备后，要把材料转递至区市场监管部门审核及留底存档，并提前对场地安排、食材索证索票、污染源等进行排查，协助配合区市场监管人员进行全程监管。同时，还要对每场宴席进行食品快检并做好快检记录。

“我们的每一场集体聚餐活动都要报备，备案审查后方能开席，这是‘游击战’和‘持久战’最根本的区别。”许志煌告诉记者，合作社还定期举办食品安全法规等方面的培训班，会员考试合格后才能办理乡厨合格证书和健康证，并发放统一的制服和胸卡，确保集美乡厨从个体散户成为规范化的团队。

规范培训，既要安全也要美味

红色的衣服，灰色的帽子，黑色的围裙，9月10日，80名首期集美乡厨合作社培训班成员身着印有“乡厨合作社”字样的统一制服，领取了乡厨培训合格证。

许志煌说，合作社成立后随即举办了3期共6堂课的培训班。培训班请来集美区市场监管部门的工作人员现场解读乡厨管理工作指引，详细介绍备案、采购、过程、废弃物、应急、责任追究等具体事项。此外，课程还设置了乡村聚餐食品安全与乡厨技艺及饮食文化等内容。

“生、熟食必须分开，刀具要用酒精消毒”“聚餐超过50人，食物要留样，每个品种不少于120g”“禽畜要从合法场所经检验检疫无问题之后再购买”“餐厨废弃物即使当天也不能在室外随便放置，要放置在室内密闭容器，由有经营资质的相关单位清运”……在当天的结业仪式上，乡厨合作社成员康志鑫在笔记本上记录了培训考试的常见注意事项。他说：“乡厨合作社的培训班是个难得的学习机会，我们也希望借助合作社这个平台，得到监管部门的指导与帮助，不断促进乡厨的规范发展。”

“持证上岗的乡厨，身着统一制服和胸卡，说明这场乡宴是乡厨合作社指导下的规范化宴席，合作社为食品安全背书。”许志煌说，作为配套规则，合作社也建立了运营考评积分制度，在一年时间内，90分~100分优，80分~89分良，60分~79分合格，0分者停业接受再教育，考核合格后方可再上岗，以此进一步约束乡厨规范操作，引导群众选择可靠的厨师从事家宴服务。

许志煌表示，乡厨合作社除保障农村聚餐的食品安全外，还要打造集美的名厨、名菜，不断扩大知名度和影响力。据介绍，此次培训除了相关法规和食品安全知识的学习，还组织学员进行婚宴新菜品的创新与品鉴。从业十余年的乡厨陈福良说:“以前一个村庄只有一个人做乡厨，时间久了，菜式难免老套。乡厨合作社把原本分散的从业人员集中起来，让大家可以交流厨艺，有效地解决了菜品创新不足的问题。”

“乡厨合作社就像一条船，每一个成员都是关系到这条船走得快、走得慢的河水。”许志煌说，下一步，合作社计划把帮厨、传菜等人员也纳入培训范围内。据介绍，由于合作社组织规范了乡厨，对食材的需求量很大，很多大型食品企业都主动找上门来，希望成为原料供货方。这在确保食材安全的同时，也降低了乡宴的成本。

团体投保，再给安全加道锁

持证乡厨受到群众的广泛欢迎，正在迅速占领乡宴市场。目前，集美区范围内的乡村厨师有150余人。除了首期结业的80名学员之外，其他的乡厨也开始意识到办证的重要性，或者准备加入合作社，或者已加入合作社正在等待下一期的健康体检和培训考试。

值得一提的是，乡厨合作社工作机制强调乡村聚餐报备、食材渠道溯源与食品检测等方面的规范，这已经成为大家恪守的规则。比如，菜品清洗阶段分为三层分类清洗和消毒，避免细菌多重滋生；初加工时，素菜、荤菜、海鲜分别使用三块不同的砧板，而且每处理完一样食材后，用酒精进行消毒等等。

不过，尽管食品安全在硬件和软件两个方面不断完善，理论上还是存在发生食品安全事件的可能性。对此，乡厨合作社选择与保险公司签署食品安全责任险战略合作协议。根据协议，凡是乡厨合作社承办的农村聚餐都将纳入保险范围，保障所有乡厨合作社成员的安全。

罗国祥是长安责任保险厦门分公司总经理。“这是保障农村聚餐食品安全的有益探索。”他说，厦门分公司将为集美区辖区内所有的农村红白喜事等聚餐活动提供食品安全责任保险保障，并为参加聚餐活动的乡厨提供高达1000万元的意外事故人身保险保障，单次事故理赔金额上限高达100万元。同时，分公司还为非本地厨师举办的聚餐活动也制定了专门的保险方案。

“我们以团体投保的方式，把食品安全责任险纳入乡厨合作社，减少了因食品安全事故造成的经济风险，提高会员防范意外风险的能力。”许志煌说，商业保险有效发挥第三方安全监督和兜底作用，等于再给食品安全加上了一道锁。