刚放入醅间的黑豆。东南网记者 颜财斌 摄
东南网7月12日讯（本网记者 夏菁 颜财斌 李奇 文/图）一年365天的精酿细作，只为能制作出最醇美的酱制食品，来触动百姓的味蕾；数十年春秋更迭，守艺传承的同时不断推进技术革新。假如把“古法”看成是一门“怀旧”的技艺，那么其中体现的“匠心”，不仅是专注，更是一种情怀与责任。
如今已经退休的刘团结，曾是厦门古龙食品有限公司的制酱师傅，也是厦门酱油古法酿制工艺的传承人。从学徒到工人，再到师傅，刘团结对古法酿制技艺的执着，早已融入他的生活，而且越前行越坚定
日晒夜露 酿一缸酱至少等一年
相比现代工艺最短7天酿成酱油，古法酿造则要耐心地等上一年的光阴，甚至更久。
时至今日，福建仍有一家百年企业坚持着古法制酱，这就是“古龙”。2017年初，古龙申报的“厦门酱油古法酿造技艺”被列入第五批福建省非物质文化遗产代表性项目名录。
作为这项古法技艺的传承人，刘团结已坚守了40年之久。据他介绍，古法酱油酿造工艺繁琐，需经过人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅间发酵，再入缸、加盐水、日晒夜露、抽油、复晒、沉淀醇化、过滤灭菌等十多道工序，至少需要一年的时间。
“古法酿造在发酵过程中，没有用空调，没有任何机械设备来控制。”在刘团结的带引下，记者看到每个醅间有两个门，屋顶还有天窗，它们的作用就是用来调控房间的发酵温度。醅间的门勾有两种形状，长形和短形，针对不同季节、风力大小，天窗和门要开多大，这里头可有门道，全靠刘师傅长年积累的经验判断。
在醅间，刘团结双手捧起发酵中的大豆，只见粒粒饱满黝黑，富有光泽又晶亮剔透。
“豆子的外形能否保持完整，是人工和机械制作差别的最大体现之一。这是因为，大豆蒸煮后要拌入面粉再发酵，而蒸后的豆子十分软嫩，用机械搅拌难免造成破损。但手具有一定的柔软性，拌豆时便可以保持每一颗豆的完整性，这对于后续发酵有很多好处。”在刘团结看来，好的产品不可能一蹴而就，而是一道道工序的积累，才能达到最后所要求的高质量。
“古法酿制酱油保留了传统的古老技艺，用料讲究，质量上乘，口感好，只是产量低、成本高。”刘团结说，现在很多工厂发酵做酱油不一定用黄豆，而改由廉价的豆粕替代，发酵一大桶几十吨，占地10多平方米。而古法酿造，一缸才几百斤，占地就将近1平方米。
拌豆。 受访者供图
六万口缸 双层缸盖藏有小秘密
古龙晒场上，整整齐齐地排列着6万多口酱缸，蔚为壮观。面对数万口缸里不同的情况，刘团结的脑中有一份自己的“大数据”，接下来要做哪些工作，他都烂熟于心。
据介绍，一批醅下缸，要跟踪关注缸里的变化，在不同的季节做调整，还要观天象，趁着有太阳时掀缸盖晒晒，若感觉会下雨，则需要尽快将盖子盖紧。
在晒场，记者发现了这里酱缸盖子的小秘密。原来，缸盖虽是用竹子做的，看似普通，可里面有两层，重达1.5公斤左右，既能扣紧酱缸，又比较抗风。
“碰上台风天气，仍需要做些加固预防。”刘团结表示，台风来之前，要判断大概哪边是风口。处于风口的酱缸，无论是先刮风还是先下雨，都要加两个缸盖进行加固。没有处于风口的酱缸，若先下雨，缸盖重量会增加，更不容易被吹掀起来；若先起风，也要进行加固。要是不小心渗入雨水，就会前功尽弃。
每个环节的精益求精，造就了古法酱油丰富的营养成分。大量蛋白质水解生成物，包含氨基酸、B族维生素、水溶性钙磷铁锰锌等矿物质，还有原糖、多种有机酸，以及多种生理活性物质，这些营养成分是工业酱油无法企及的。
为了让人更近距离了解古法酱油，古龙酱文化园展区内不仅有酿制程序模型、图文展示，游客还能体验到打酱油的乐趣。
古龙酱文化园的工作人员表示，古法制作的酱油一般味道比较浓，也比较咸。因为没有防腐剂，仅靠盐防腐，所以一般烹饪和食用的时候都要减半使用。下缸发酵时间短的是生抽，发酵时间长的是老抽，颜色深一点。“还有一些年份高一点的酱油，那味道就更醇厚了。”
“我们不会计较成本，一定要保证原材料、口感和香味优良。”刘团结说，古法酿制的酱油，煮菜加热的时候，会闻到浓浓的酱香味。
翻醅。受访者供图
慢中求精 十年专心打磨基本功
事实上，“慢中求精，不走捷径”也是刘团结作为一名工匠的行事风格。
“最早，我就是负责醅前发酵工作的。”刘团结回忆，当时厂里有一条不成文的规定，每个工人只能从事其中一道工序，学了醅前发酵，就不能学晒场发酵。
可做了多年醅前操作工的刘团结，却渐渐萌发了学习整套工艺的想法。于是，他向同在罐头厂工作的老师傅郭绪庆表达了这一想法，并得到了默许。
“但我只能偷偷地学。”刘团结说，那时，他经常在完成分内工作后再学习晒场技术。郭师傅则利用下班后、休息时间教他，他也会到郭师傅家中拜访，探讨、学习一些理论。
在第一发酵班组工作五年后，刘团结向领导申请在晒场上挖豆酱、洗缸、摆缸等，而这一做又是五年。他说，晒场上的工作很辛苦，日晒雨淋的，“可开心的是，师傅能让我动手去做。很多经验就需要动手去理解，才能真正掌握技艺”。
就这样，他花了十年时间，专心打磨基本功。现在，他一进醅间就能感觉到温度是否合适，看一眼酱就能判断它下一步需要怎么做，这就是长年积累下来的经验。
刘团结“出师”后，公司将第一道发酵和第二道发酵班进行统一管理，从那时开始，他一直细心管理着车间和晒场的各项工作。“最初晒场上只有大约1万口酱缸 ，现在有6万多口了。”刘团结表示，每一口酱缸都如他的孩子一般，都要精心呵护，看着慢慢“长大”。
加盐水。受访者供图
传授继承 延续舌尖上的最美味
寒来暑往，坚守不易，即便如今年逾60岁，刘团结也仍在努力。然而，古法制酱因为产量低、耗时长，许多年轻学徒工望而却步。刘团结透露，对于这项技艺的传承延续，他一直在暗中观察，物色合适的人选。
“要责任心比较强、对行业感兴趣又有悟性的人。”他坦言，这行业十分辛苦，能坚持下来的寥寥无几，因此一定要选能吃苦耐劳，并且是真的特别想学的人，才能将这项技艺传承下去。
他计划在现有岗位中寻找有一定基础的人选，安排工作让其边做边学，先打好基础后，再传授一些复杂的关键点。
“其实做这个，也是要做到老、学到老。”刘团结自己还在不断地学习、摸索，以求让酱油的风味、口感越来越好，让舌尖上的最美味更好地延续。
记者了解到，在多年的“古法”传承中，刘团结并没有墨守成规，而在保留古法酿造技艺的基础上做一些改进。他以旋转压力锅替代桶蒸工艺，解决了黄豆蒸煮中存在的夹生问题，也大大节约了时间和燃气成本。
当然，在他身后，少不了企业的支持。现代工艺制作的缸，遇到咸的东西渗漏得厉害，于是每年厂里都派人去厦门、闽南一带乡下去收缸。
“古龙晒场上的6万多口缸都是从民间收集来的传统酱缸，最早的可追溯到清朝。为了守住古法酱油酿造的味道，修补和维护老酱缸的老手艺，也成为一道必不可少的工序。”刘团结说。
日复一日的守护，与酱油打了一辈子交道。刘团结望着雨中的6万多口酱缸，说道：“很辛苦，也很欣慰。”
晒场上的酱缸。 东南网记者 颜财斌 摄 | 
