以文化为滋养，闽菜味更浓

传承有序，保护给力

以佛跳墙为代表的闽菜何以能代代相传？

“佛跳墙制作技艺不是依靠家族传承的，我们更多的是从对企业的忠诚度和技术等角度去考虑的。为了让顾客吃上最地道的佛跳墙，聚春园制定了《佛跳墙量化标准》，实施用料的标准量化、制度化，同时指定专人烹制，有效保证了品质。100多年来，从创始人郑春发到杨伟华，八代传人、11位佛跳墙大师不断书写传奇。”杨杰说。

据介绍，聚春园有专门的厨师团队与福建商学院、福州职业技术学院等合作，开设闽菜烹饪班，把最好的厨师派去授课。另外，聚春园在企业内部积极推行名师带高徒，要求每一个闽菜名师都要带两三个高徒，再由高徒代代传承。

不过，从整体上看，闽菜在保护、传承和发展中还是遭遇一些瓶颈，如具有悠久历史、依靠口传身授传承的闽菜技艺文化正在不断消失，大量具有历史、艺术价值的代表性资料和实物濒临失传，闽菜文化研究相对落后，闽菜厨师教育层次参差不齐等。怎么办？

“闽菜技艺传承，应坚持保护与发展并重，传承与创新相结合，遵循政府扶持、行业促进与社会参与相结合的原则。”杨杰给出这样的答案。

11月24日，省人大常委会会议通过关于批准《福州市闽菜技艺文化保护规定》的决定，《福州市闽菜技艺文化保护规定》将于明年2月1日起施行。这意味着，保护传承闽菜有法可依了。

陈伟杰建议，相关部门和餐饮工作者应在挖掘、整理闽菜技艺，加强闽菜技艺教育、培训，关心闽菜工匠、老大师等方面多下功夫，助推闽菜在全国遍地开花。

创新有道，文化味浓

受地域文化影响，闽菜通常被认为是汤汤水水、黏黏糊糊、酸酸甜甜，这也造成了其他地方的人，尤其是年轻人不一定能接受闽菜口味。在外来菜系的冲击下，人们对闽菜的记忆多停留在味觉上，对其文化内涵日益淡忘。

正因如此，福州才大手笔建闽菜博物馆，并在馆内放置八仙桌、传统器皿等具有福州饮食文化特点的器物，展示石雕、木雕、书画、楹联等与闽菜历史有关的藏品。同时，闽菜博物馆用可观、可尝等多种方式呈现闽菜，还委托福建东方五星仿真菜工艺有限公司制作了一些具有特色的仿真菜，让参观者在品尝福州美食的同时，还可以感受闽都餐饮文化。

闽人会首选闽菜吗？闽菜振兴，路在何方？

“现在人们更关注健康饮食，我们也在菜肴的配比上进行探索，慢慢改良，尤其是对原材料、调味品的使用。比如，原来闽菜比较甜，现在尽量少用些糖。”杨杰说，聚春园厨师团队与福建农林大学食品工业学院合作，长期做闽菜产品研发。同时，集团旗下每家酒店都成立了大师工作室，在闽菜传承的基础上，发展和创新闽菜，每月都推出闽菜的创新菜肴，尽量符合现代人的口味。

寻求突围，走出国门

福州是闽菜发源地。从1980年福州名厨代表团受香港十邑同乡会等团体之邀赴港献技起，福州厨师的足迹遍布世界各地，传播了闽都文化和乡情乡味。

近年来，以聚春园佛跳墙为代表的闽菜对外交流迈大步，尤其是与中国台湾和东南亚的交流。

“这几年，每逢春节国侨办都会组织我们到世界各地进行闽菜文化展示。我们走了非常多的地方，最远到南非送年饭。今年初，我们派厨师去菲律宾参加‘春节送年饭’活动，还开展厨艺培训和文化交流。”杨杰说，聚春园积极推动闽菜走出国门，还把菜馆开到了新加坡。

今年7月，由省餐饮烹饪行业协会主办的闽菜走出去高峰论坛在福州举行。论坛以“八闽美食，全球共享”为主题，围绕省商务厅《关于推动闽菜走出去的指导意见》，结合闽菜在全国和海外经营发展中的经验和问题，与会者共同为闽菜走出去献计献策。当日还启动了“闽菜之歌”歌词全球征集活动。

闽菜走出去，必须有标准化做支撑。去年6月，福建省餐饮烹饪行业协会组织开展了“福建十大名菜”“福建十大名小吃”等评选，旨在弘扬闽菜饮食文化，助推闽菜走向全国。

值得一提的是，福建“互联网＋”教育，有力地推动闽菜文化海外传播。其中，由网龙公司打造的闽菜文化在线传播，借助互联网教育、VR等新兴技术，全方位展示闽菜文化精髓，让学习者清楚地掌握闽菜制作技艺，帮助正宗地道的闽菜走入西方家庭的生活中。