以文化为滋养，闽菜味更浓

《福州市闽菜技艺文化保护规定》明年2月1日起施行，保护传承闽菜技艺将有法可依

佛跳墙，堪称中国饮食文化的集大成者。

由东方五星公司制作的闽菜仿真菜栩栩如生，摆在闽菜博物馆显眼处。

东南网12月1日讯（福建日报记者 树红霞 文/图）为了更好地保护、传承和发展闽菜文化，今年9月底，依托老字号国企聚春园大酒店建立的福州市闽菜博物馆投入使用，展品突出闽菜招牌菜佛跳墙文化。

古色古香的闽菜博物馆分为四层。一层“名人与聚春园”，展现百年老店聚春园的历史。二层“闽菜名人堂”，选取宋代以来的文人、美食家、名厨与闽菜的经典故事，讲述先人对闽菜文化发展的贡献。三层“闽菜简述”“闽菜与菜名”，介绍闽菜渊源和发展，经典闽菜的典故和闽菜与名人的轶事。四层是国家级非物质文化遗产聚春园佛跳墙制作技艺相关的闽菜文化展区，其中专门设置了佛跳墙制作体验区。

文脉悠长，做工讲究

作为中国烹饪文化百花园中的一丛奇葩，闽菜以善调清新爽口的汤羹著称，以巧烹琳琅满目的海鲜见长，素以历史悠久、文化深远、品种繁多、选料精细、赏心悦目、味道隽永，为广大人民群众所喜爱，在海内外享有盛誉。

说起闽菜，首屈一指当为登上国宴的佛跳墙。

“佛跳墙被奉为闽菜之首，始于清光绪年间，由聚春园创始人郑春发在前人制作基础上加以改良而成。1990年，聚春园佛跳墙被授予中国菜肴最高奖‘金鼎奖’。2008年，聚春园佛跳墙制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录。”聚春园大酒店总经理杨杰说。

闽菜和粤菜类似，但在制作原材料使用、刀工和口味上更为讲究，特别重视汤的煲制。

佛跳墙选用的主料有20多种、辅料10多种，制作时间需几十个小时。各种原材料因质地不同，分别先采用蒸、汆、煮、炸、煸等烹法，之后再分煨、合煨、慢火煨、小火煨，所用高汤也是多次制汤、换汤，最后让各种主料、辅料汇成一坛香，且香中有香。

“我们做佛跳墙，用的是老母鸡、上排骨和金华火腿在一起煲出来的高汤，不使用味精。”聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人杨伟华告诉记者，每种食材都要经过泡发、清洗、煨制等工序。其中泡发至少要4天，鱼肚、鱼翅、鲍鱼等腥味较重，需要更长时间。泡时水不能是烫的，只能用温水，让食材自然地胀发，时间上不能赶，一赶食材就会出现烂腐现象。完全泡发后，再用矿泉水煨制，用炭火煲底汤，通常需要两天时间。

“佛跳墙是中国饮食文化的集大成者，堪称闽菜一绝，其工艺为许多菜系所模仿。令人遗憾的是，许多菜系将正宗的佛跳墙改造得一塌糊涂，甚至还在超市卖。原本按传统工艺人均至少要400元一份，超市卖的10人份仅需两三百元，以此诱导年轻人把不地道的做法当闽菜，这是让人非常疼心的。”福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰说。

传承有序，保护给力

以佛跳墙为代表的闽菜何以能代代相传？

“佛跳墙制作技艺不是依靠家族传承的，我们更多的是从对企业的忠诚度和技术等角度去考虑的。为了让顾客吃上最地道的佛跳墙，聚春园制定了《佛跳墙量化标准》，实施用料的标准量化、制度化，同时指定专人烹制，有效保证了品质。100多年来，从创始人郑春发到杨伟华，八代传人、11位佛跳墙大师不断书写传奇。”杨杰说。

据介绍，聚春园有专门的厨师团队与福建商学院、福州职业技术学院等合作，开设闽菜烹饪班，把最好的厨师派去授课。另外，聚春园在企业内部积极推行名师带高徒，要求每一个闽菜名师都要带两三个高徒，再由高徒代代传承。

不过，从整体上看，闽菜在保护、传承和发展中还是遭遇一些瓶颈，如具有悠久历史、依靠口传身授传承的闽菜技艺文化正在不断消失，大量具有历史、艺术价值的代表性资料和实物濒临失传，闽菜文化研究相对落后，闽菜厨师教育层次参差不齐等。怎么办？

“闽菜技艺传承，应坚持保护与发展并重，传承与创新相结合，遵循政府扶持、行业促进与社会参与相结合的原则。”杨杰给出这样的答案。

11月24日，省人大常委会会议通过关于批准《福州市闽菜技艺文化保护规定》的决定，《福州市闽菜技艺文化保护规定》将于明年2月1日起施行。这意味着，保护传承闽菜有法可依了。

陈伟杰建议，相关部门和餐饮工作者应在挖掘、整理闽菜技艺，加强闽菜技艺教育、培训，关心闽菜工匠、老大师等方面多下功夫，助推闽菜在全国遍地开花。

创新有道，文化味浓

受地域文化影响，闽菜通常被认为是汤汤水水、黏黏糊糊、酸酸甜甜，这也造成了其他地方的人，尤其是年轻人不一定能接受闽菜口味。在外来菜系的冲击下，人们对闽菜的记忆多停留在味觉上，对其文化内涵日益淡忘。

正因如此，福州才大手笔建闽菜博物馆，并在馆内放置八仙桌、传统器皿等具有福州饮食文化特点的器物，展示石雕、木雕、书画、楹联等与闽菜历史有关的藏品。同时，闽菜博物馆用可观、可尝等多种方式呈现闽菜，还委托福建东方五星仿真菜工艺有限公司制作了一些具有特色的仿真菜，让参观者在品尝福州美食的同时，还可以感受闽都餐饮文化。

闽人会首选闽菜吗？闽菜振兴，路在何方？

“现在人们更关注健康饮食，我们也在菜肴的配比上进行探索，慢慢改良，尤其是对原材料、调味品的使用。比如，原来闽菜比较甜，现在尽量少用些糖。”杨杰说，聚春园厨师团队与福建农林大学食品工业学院合作，长期做闽菜产品研发。同时，集团旗下每家酒店都成立了大师工作室，在闽菜传承的基础上，发展和创新闽菜，每月都推出闽菜的创新菜肴，尽量符合现代人的口味。

寻求突围，走出国门

福州是闽菜发源地。从1980年福州名厨代表团受香港十邑同乡会等团体之邀赴港献技起，福州厨师的足迹遍布世界各地，传播了闽都文化和乡情乡味。

近年来，以聚春园佛跳墙为代表的闽菜对外交流迈大步，尤其是与中国台湾和东南亚的交流。

“这几年，每逢春节国侨办都会组织我们到世界各地进行闽菜文化展示。我们走了非常多的地方，最远到南非送年饭。今年初，我们派厨师去菲律宾参加‘春节送年饭’活动，还开展厨艺培训和文化交流。”杨杰说，聚春园积极推动闽菜走出国门，还把菜馆开到了新加坡。

今年7月，由省餐饮烹饪行业协会主办的闽菜走出去高峰论坛在福州举行。论坛以“八闽美食，全球共享”为主题，围绕省商务厅《关于推动闽菜走出去的指导意见》，结合闽菜在全国和海外经营发展中的经验和问题，与会者共同为闽菜走出去献计献策。当日还启动了“闽菜之歌”歌词全球征集活动。

闽菜走出去，必须有标准化做支撑。去年6月，福建省餐饮烹饪行业协会组织开展了“福建十大名菜”“福建十大名小吃”等评选，旨在弘扬闽菜饮食文化，助推闽菜走向全国。

值得一提的是，福建“互联网＋”教育，有力地推动闽菜文化海外传播。其中，由网龙公司打造的闽菜文化在线传播，借助互联网教育、VR等新兴技术，全方位展示闽菜文化精髓，让学习者清楚地掌握闽菜制作技艺，帮助正宗地道的闽菜走入西方家庭的生活中。