舌尖上的乡愁，路在何方？

佛跳墙已经成为闽菜的代表，福州的味道。（资料图片）

C产业化，必由之路？

产业化发展，是否就是这些舌尖上的“非遗”该走的路子呢？

这几天，福州市餐饮烹饪行业协会会长郭仁宪请来了一位摄影师，为福州名菜、名小吃拍摄图片资料。他准备在一场两岸交流活动上推荐福州菜，并进行了走访搜集。但是搜集的结果让他痛心疾首：“福州小吃，原来有目可查的有150种左右。但是目前我能找到的，只有40来种。好多找遍福州城都找不到了。”

“‘非遗’需要传承，许多手工制作的饮食项目只能口手相传，往往爷爷开了店，孙子不开了，它就面临失传。”郭仁宪分析，现在手工制作传统餐饮，往往产量低、利润薄，开店非常不容易。如果要和星巴克之类的外国品牌“较量”，做一天也抵不上几杯咖啡。

但事实上，这些传统“非遗”项目，已经处于和那些高度商业化、品牌化的餐饮项目的竞争之中。“老城区的改造、城市综合体的不断兴起，挤压着传统饮食项目的生存空间，但像三坊七巷一平方米两三百元的租金，本地小吃都不敢进驻。再打个比方，如果沙县小吃进了万达，拌面卖几十元一碗一定被人骂，因为大家太熟悉了，觉得合理的价位就是几元左右。而这样的价格，根本付不起租金。”他说。

面对传统传承方式所遭遇的困境，郭仁宪建议，适当的产业化，或许能让这些舌尖上的“非遗”活得更好。“我认为的产业化，就是规范化、标准化、品牌化。有了规范和标准，也会利于‘非遗’的保护和传承。”他说。

正如佛跳墙，尽管工艺复杂，聚春园还是严格按照标准，挑选食材，推出可以批量生产的标准化佛跳墙，满足不同层次的需求。

不过，他表示，并不是所有饮食项目都适合产业化发展，“比如福州的鱼丸，如果机械制作，粉加得少在机器中不容易成型，但成型了就太硬了。所以量上去了，品质下来了”。

赵麟斌也认为，“非遗”中的饮食项目的传承，应该根据不同的特点区别对待：“比如肉燕必须人工打制，这类‘非遗’，不在求量，而在求精、求细，忠于它的原貌，哪怕价格高一点，也是其价值所在。另一种如福州的苏苏酱鸭，其实保护起来以后，利用它的原料和整套工艺，可以像北京烤鸭一样，成批量地生产。”

“这些项目被列入非物质文化遗产，就说明它在老百姓当中、在历史传承当中有它的一席之地，若不好好恢复，把它们提振起来，的确可惜。趁着现在这些传承人还在，原料、工艺还在,我们应该有所作为，留住这些宝贵的文化遗产。”赵麟斌说。