舌尖上的乡愁，路在何方？

传统的枫亭糕，尽管制作工艺繁复，但在市场上已缺乏竞争力。 三闻　摄

东南网10月14日报道（福建日报记者　吴旭涛　通讯员　郑志忠　林剑冰）

“民以食为天”。吃，在老百姓的生活中扮演了相当重要的角色，也渐渐形成了独有的饮食文化。最新颁布的第四批国家级“非遗”中，有众多饮食项目入榜，如福州花茶、德州扒鸡、朝鲜族泡菜制作技艺等名列其中。据不完全统计，目前，仅仅我省，国家级、省级的“非遗”中，饮食类项目就有38项之多。这么多舌尖上的“非遗”，它们处境如何？记者做了一番调查。

A是“非遗”，也是家乡的味道

在莆田市仙游县枫亭镇，莆田市级“非遗”枫亭糕流传了近千年。在当地人眼里，这糕点已经成为家乡的象征。

枫亭镇建设中路80号，一家没有店名的糕饼坊内，63岁的林玉标正在制作祖传的枫亭糕。老人家手脚麻利，只见他从麻袋中舀出一勺米粉，与白砂糖混合后，先搅拌，再往方形的糕盘里筛。筛一层米粉，铺一层芝麻、花生、冬瓜条、蜜饯等馅料。铺上三层，老人便拿起压板，用力压实。压板同时也是印模，成形后，枫亭糕面上就印上了“昌隆八十”四个字。

老林说，“昌隆八十”是他的店牌，在他爷爷手上还用过八卦形的印模，那时候管枫亭糕叫“八卦糕”。说着，他回屋拿出珍藏的八卦印模给我们看。带着时光印记的物件，让熟悉它的人感慨万分。

一旁，64岁的陈庄祺老人感叹：“这都是我们上一代的记忆了。”在他的印象中，上世纪70年代，物质匮乏，镇里只有一个供销社，供应的甜品主要就是枫亭糕。而当时，能尝一尝枫亭糕已经算是奢侈。“那年月，有喜事的时候，我们上门吃喜酒会送上枫亭糕。祭祀日、佛诞日供的和出远门带的都是枫亭糕。哪里有枫亭人，哪里就有枫亭糕。”

对于枫亭人来说，枫亭糕就是家乡的味道了。同样的，肉燕、鱼丸之于福州人，老醋之于永春人，何尝不是乡愁里的滋味？

据不完全统计，在我省各级“非遗”中，还有福鼎白茶、龙岩沉缸酒、安海土笋冻等饮食项目，这些地域色彩浓厚的饮食，也是每个地方独有的文化，这正是其成为“非遗”的原因。

“家乡的饮食是地域的文化符号，是一种乡愁，更是一种自豪，是我有别人没有的。”闽江学院副院长赵麟斌告诉记者，作为福州人，佛跳墙就是福州的味道。他认识许多华侨，在回到家乡之前，就会请他帮忙预订佛跳墙，生怕回乡的几日吃不到最正宗的家乡菜。“我们每到一地，不管是哪一种菜系、哪一种饮食，都能让我们感觉到历史文化在当地的传承。因此，它们也有了非常鲜明的城市印记和符号。这是本地人能够侃侃而谈、能够永远记住的必不可少的东西。”赵麟斌说。

福州的鱼丸，在标准化面前遭遇难题。吴军摄

B一块糕点的两条出路

如今，枫亭糕的处境不太妙。

林玉标家几代人都是以做糕点为生，但是到他这一代，枫亭糕的顾客就少了。“现在的人物质生活丰富了，来买枫亭糕的年轻人就少了。现在我们老两口卖糕，一个月就挣一两千元。”他说，“我的孩子会做糕，但因为赚不到钱，就没跟着我们做这个了。”

他说，近几年，也有超市找他，想把他的产品引进到超市销售，但是因为超市准入标准高，在卫生、产量上都有要求，老两口觉得麻烦没去做，等年纪再大些，做不动了，也就不做了。

同样是一块糕点，距离枫亭几十公里外的莆田，复茂饼家走上了另外一条路子。

省级非物质文化遗产传承人郭继光和他的“复茂”，已经拥有百年历史，其制作绿豆饼、大礼饼、妈祖饼等的传统技艺，名列省级“非遗”名录。它和枫亭糕一样，以当年一技之长，几代流传至今。但打开“福建复茂食品有限公司”网站，我们可以看到其产品有蛋糕、西点、面包几大类，也有吸引人眼球的品牌宣传。

郭继光是技艺的传承人，也是企业的掌门人。言谈中，他体现出对市场的敏锐，也对“非遗”的传承与产业化经营有详细的规划。他说，“传统产业现代化”就是“复茂”的经验。

“目前，‘非遗’产品依然是复茂主打，但引进了新的管理理念。传统产业的现代化，体现在现代企业的管理理念上。我们根据消费者的需求和习惯，在不同的年代，原料、技术、设备、配方都会进行调整，以适应新的需求。”他说，传统不能篡改，但要现代演绎。“非遗的技艺、特色不能变，但是产品是需要根据市场需求的变化来做出变化的。肯德基也是历史悠久的老店，但是如果他们卖的产品都是几十年前的口味，现在还有多少人接受？”

值得一提的是，在技艺的传承上，郭继光从2009年开始，就推动了大手笔的“英才计划”。与全省12所高校合作，建立周密的培养体系，将祖传制饼工艺也毫无保留地传授给学员。“不孝有三，无后为大。这是开放的时代，我留着祖传的几张配方有什么用？我们需要的是速度、规模和竞争力，希望的是莆田的糕点拥有话语权。”他说。

目前，“复茂”年产值达3000多万元，门店约50家。显然，比起枫亭糕，它“活”得“滋润”得多。

佛跳墙已经成为闽菜的代表，福州的味道。（资料图片）

C产业化，必由之路？

产业化发展，是否就是这些舌尖上的“非遗”该走的路子呢？

这几天，福州市餐饮烹饪行业协会会长郭仁宪请来了一位摄影师，为福州名菜、名小吃拍摄图片资料。他准备在一场两岸交流活动上推荐福州菜，并进行了走访搜集。但是搜集的结果让他痛心疾首：“福州小吃，原来有目可查的有150种左右。但是目前我能找到的，只有40来种。好多找遍福州城都找不到了。”

“‘非遗’需要传承，许多手工制作的饮食项目只能口手相传，往往爷爷开了店，孙子不开了，它就面临失传。”郭仁宪分析，现在手工制作传统餐饮，往往产量低、利润薄，开店非常不容易。如果要和星巴克之类的外国品牌“较量”，做一天也抵不上几杯咖啡。

但事实上，这些传统“非遗”项目，已经处于和那些高度商业化、品牌化的餐饮项目的竞争之中。“老城区的改造、城市综合体的不断兴起，挤压着传统饮食项目的生存空间，但像三坊七巷一平方米两三百元的租金，本地小吃都不敢进驻。再打个比方，如果沙县小吃进了万达，拌面卖几十元一碗一定被人骂，因为大家太熟悉了，觉得合理的价位就是几元左右。而这样的价格，根本付不起租金。”他说。

面对传统传承方式所遭遇的困境，郭仁宪建议，适当的产业化，或许能让这些舌尖上的“非遗”活得更好。“我认为的产业化，就是规范化、标准化、品牌化。有了规范和标准，也会利于‘非遗’的保护和传承。”他说。

正如佛跳墙，尽管工艺复杂，聚春园还是严格按照标准，挑选食材，推出可以批量生产的标准化佛跳墙，满足不同层次的需求。

不过，他表示，并不是所有饮食项目都适合产业化发展，“比如福州的鱼丸，如果机械制作，粉加得少在机器中不容易成型，但成型了就太硬了。所以量上去了，品质下来了”。

赵麟斌也认为，“非遗”中的饮食项目的传承，应该根据不同的特点区别对待：“比如肉燕必须人工打制，这类‘非遗’，不在求量，而在求精、求细，忠于它的原貌，哪怕价格高一点，也是其价值所在。另一种如福州的苏苏酱鸭，其实保护起来以后，利用它的原料和整套工艺，可以像北京烤鸭一样，成批量地生产。”

“这些项目被列入非物质文化遗产，就说明它在老百姓当中、在历史传承当中有它的一席之地，若不好好恢复，把它们提振起来，的确可惜。趁着现在这些传承人还在，原料、工艺还在,我们应该有所作为，留住这些宝贵的文化遗产。”赵麟斌说。

闽人舌尖上的“非遗”

（记者　吴旭涛　整理）

武夷岩茶（大红袍）传统工艺技能及习俗

福州同利肉燕制作技艺

福州聚春园佛跳墙制作技艺

福州永和鱼丸制作技艺

福州鼎鼎肉松制作技艺

安溪乌龙茶铁观音制作技艺

明溪肉脯干制作工艺

沙县小吃制作工艺

屏南红曲制作与黄酒酿造技艺

福建客家（宁化、将乐）擂茶制作工艺

东山宋金枣传统制作工艺

晋江灵源万应茶制作工艺

永定采善堂万应茶制作工艺

福州苏苏酱鸭制作技艺

福州民天虾油制作技艺

福鼎白茶制作技艺

古田红曲制作技艺

坦洋工夫茶制作技艺

复茂饼家制作技艺

安溪县成珍桔红糕制作技艺

泉州春生堂酿酒技艺

源和堂蜜饯制作技艺

永春顺德堂老醋酿制作技艺

东山肖米(烧卖)制作技艺

仙草制作技艺

连城地瓜干制作技艺

建宁通心白莲制作技艺

清流嵩溪豆腐皮传统制作技艺

丹桂茶制作技艺

诏安黄金兴（咸金枣、宋陈咸橄榄、梅灵丹）传统

制作技艺

长泰明姜制作技艺

龙岩咸酥花生传统加工技艺

闽东畲族乌饭制作技艺

古田曲醋制作技艺

腐乳酿造技艺（莆田豆腐乳制作工艺）

花茶制作技艺（福州茉莉花茶窨制工艺）

福建乌龙茶制作技艺（北苑茶、清源山茶、永春佛

手茶）

酿造酒传统酿造技艺（龙岩沉缸酒）